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Blutfette und Nahrungsfette

Fachbegriffe: Lipide, Cholesterin und Triglyceride

Fette sind Baustoffe, Energiespeicher und Bestandteile von Hormonen. Sie stammen direkt aus der Nahrung oder werden in unserem Körper aus kleineren Molekülen hergestellt. Wie andere Grundstoffe können sie im Übermass oder in zu geringer Menge aufgenommen oder gebildet werden.

Fette finden sich im Inneren von Zellen und zirkulieren in der Blutbahn. „Baufett“ bildet zusammenhängende Gewebspartien und -schichten und erfüllt eine anatomische Funktion als Schutz für Organe. Beim „Depotfett“ ist in Zuviel oder Zuwenig oft schon von Auge erkennbar, auf der Waage messbar und im Zusammenhang mit der Gesundheit problematisch (Übergewicht, Bulimie, Magersucht). Die Menge der im Blut vorhandenen Fette (Lipoproteine) kann man hingegen nicht von aussen beurteilen, sondern nur mit Labortests. In der ärztlichen Praxis werden normalerweise erfasst: Triglyzeride (Neutralfette), Gesamtcholesterin, HDL- und LDL-Cholesterin, was einen guten Überblick über die Fettstoffwechsellage gibt.

Zu den Blutfetten zählen Cholesterin und Triglyzeride (Neutralfette).

Cholesterin wird zum grössten Teil vom Körper selbst in Leber und Darmschleimhaut aus Nahrungsmittel-Fetten gebildet. Ein kleinerer Teil stammt aus cholesterinreichen Nahrungsmitteln. Cholesterin erfüllt im menschlichen Organismus wichtige Funktionen. So ist es Bestandteil von Zellmembranen, Ausgangsstoff von Hormonen – auch der Sexualhormone – und Grundstoff von Gallensäuren, die ihrerseits wichtig sind für die Fettverdauung.

Cholesterin ist wasserunlöslich und wird deshalb für den Transport im Blut an Eiweisse (Proteine) gebunden. Von Bedeutung ist die Unterteilung der Cholesterinverbindungen mit Lipoproteinen (Eiweiss-Fett-Verbindungen) hoher Dichte (HDL) und Lipoproteinen niedriger Dichte (LDL).

Die Lipoproteine niedriger Dichte (LDL) werden in der Leber abgebaut und teilweise für die Herstellung von Gallensäure verwendet. Ist der Anteil an LDL im Blut erhöht, kann die Leber nicht mehr genügend davon abbauen. Überschüssiges Cholesterin wird dann in die Wand von Blutgefässen eingelagert, was zum Entstehen von Arteriosklerose („Arterienverkalkung“) und ihren Folgekrankheiten beiträgt. Ein Zuviel an LDL ist daher ungünstig, weshalb der Ausdruck „schlechtes Cholesterin“ gebraucht wird.

Lipoproteine hoher Dichte (HDL) sind demgegenüber „gute Cholesterine“ und schützen vor Arteriosklerose. Sie nehmen Fett aus den Zellen – sogar aus Gefässwänden – auf und transportieren es zur Leber, wo es teilweise mit der Galle ausgeschieden wird. HDL ist also gewissermassen die „Entsorgungsform“ des Cholesterins. Hohe HDL-Werte sind positiv zu werten; sie schützen vor hohem Blutdruck, beugen Herzrhythmusstörungen vor und beeinflussen die Blutgerinnung günstig.

Triglyzeride oder Neutralfette sind im Blut ebenfalls in Form von Lipoproteinen nachweisbar. Diese Fette werden mit der Nahrung aufgenommen, auch sie spielen eine Rolle beim Entstehen der Arteriosklerose. Triglyzeride sind Hauptbestandteil des menschlichen Fettgewebes; sie liefern vor allem dann Energie, wenn länger dauernde Leistungen gefordert sind. Im Bindegewebe eingelagert, sind Neutralfette eine Energiereserve.

Fettqualitäten und Cholesterinspiegel

Nahrungsfette und Öle bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren. Man unterscheidet gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wie die Tabelle zeigt, kennt man bei den letzteren Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Sie alle beeinflussen den Cholesterinspiegel im menschlichen Organismus nicht in gleicher Art; die gesättigten gelten allgemein als „schädlicher“, die ungesättigten als „gesünder“, wie die nachfolgende Grafik zeigt. Praktisch alle Lebensmittel enthalten sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren, aber in unterschiedlicher Mengenverteilung.

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  • Gesättigte Fettsäuren sind enthalten in tierischen Produkten wie Butter, Rahm, Hartkäse (auch Fondue), Fleisch- und Wurstwaren, im Weiteren in Kokos- und Palmfett.
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren in bedeutenden Mengen kommen vor in Oliven, Erd- und Haselnüsse und deren Öle.
  • Omega-3-Fettsäuren sind enthalten in Rapsöl, Baumnüsse, fetter Meeresfisch, einige besonders deklarierte Margarinen.
  • Omega-6-Fettsäuren kommen unter anderem vor in Sonnenblumen-, Maiskeim- und Distelöl sowie in den meisten Margarinen.

trans-Fettsäuren

In der Ernährungswissenschaft wird in den letzten Jahren zunehmend die räumliche Struktur von Fettsäuremolekülen beachtet. trans-Fettsäuren gelten dabei als „die bösen“. Sie gaben Anlass zu zahlreichen Studien. Folgende Punkte lassen sich hierzu festhalten:

  • Es handelt sich um ungesättigte Fettsäuren.
  • Sie können bei der industriellen Bearbeitung von Fetten, insbesondere beim Härten der Öle entstehen. Der Anteil an trans-Fettsäuren schwankt – abhängig vom Produkt und der Herstellung – stark und kann zwischen 0 und 60 % liegen.
  • In natürlichen Produkten kommen trans-Fettsäuren ebenfalls vor, aber nur in geringen Mengen (jeweils maximal 5 % des gesamten Fettanteils), und zwar insbesondere in Fleisch und Milchprodukten von Wiederkäuern (Kuh, Schaf).
  • Studien haben ergeben, dass bei einer täglichen Zufuhr von 4 bis 5 g trans-Fettsäuren, das Risiko von Herz-Kreislaufkrankheiten deutlich steigt. Es gibt Hinweise dafür, dass diesem ungünstigen Effekt sogar noch grössere Bedeutung für Erkrankungen zukommt als jenem von gesättigten Fettsäuren. Empfehlungen zum Anteil der täglich konsumierten Fette s. „gesunde Ernährung“.
  • Mehrere Länder geben Empfehlungen zur täglich eingenommenen Maximalmenge. Die Aufnahme mit der Nahrung lässt sich jedoch schlecht kontrollieren, da aus der Deklaration auf der Verpackung von Nahrungsmitteln meist nicht ersichtlich wird, wie hoch der Anteil an trans-Fettsäuren ist. Einen Hinweis auf das Vorhandensein (nicht aber auf die Menge) erhält man, wenn der Aufdruck die Angabe „teilgehärtete Fette“ enthält.
  • Die Industrie kann durch Anpassen der Herstellungsverfahren das Vorhandensein von trans-Fettsäuren verhindern oder zumindest drastisch einschränken. Bei den meisten Margarinen, Streich- und Bratfetten ist dies bereits geschehen, schlechter schneiden manche Fast Food Produkte ab. Hier gibt es auch grosse Unterschiede zwischen Herstellern, aber auch zwischen verschiedenen Regionen oder Ländern. Entsprechendes gilt für manche Backwaren und für Speiseeis.


Allerdings liegt das grundsätzliche Problem in mitteleuropäischen Ländern nicht in erster Linie bei der Zufuhr von trans-Fettsäuren, als vielmehr beim immer noch zu hohen Anteil an gesättigten (tierischen) Fettsäuren. Ergänzungen zum Thema „Nahrungsfette“ finden sich unter dem Stichwort „gesunde Ernährung“.

Ursachen von zu hohen Blutfettwerten

Zu hohe Blutfettwerte können unterschiedliche Gründe haben. Eine zu hohe Cholesterinaufnahme ist nur selten die Ursache von hohen LDL-Werten, da der menschliche Körper Cholesterin mehrheitlich selbst herstellt.

Das Gesamtcholesterin oder die LDL erhöhen:

  • Erbliche Faktoren.
  • Übermässige Zufuhr an gesättigten Fettsäuren (s. oben). Sie werden im Körper leicht zu Cholesterin umgewandelt.
  • Ein Überangebot an Cholesterin in der Nahrung. Cholesterinreich sind Krustentiere wie Crevetten, Hummer oder Krebs, auch Innereien und Schlagrahm.

Den Triglyzeridspiegel erhöhen: 

  • Übermässige Zufuhr tierischer Fette oder gesättigter Fettsäuren, in ihrer Auswirkung oft verbunden mit Übergewicht.
  • Überreichlicher Alkoholkonsum
  • Übermässiger Konsum von Süssigkeiten. Nicht benötigter Zucker wird im Körper in Fett umgewandelt und als solches gespeichert – man legt an Gewicht zu. Das Gleiche gilt allerdings auch für ein Zuviel an Kohlehydraten und Eiweissen in der Nahrung.
  • Bewegungsmangel.
  • Familiäre Faktoren.
  • Fettstoffwechselstörungen.

Krankheitswert

Im Gegensatz zu einer übermässigen Fetteinlagerung im Körpergewebe wird eine erhöhte Blutfettkonzentration nicht unmittelbar bemerkt, ihre Auswirkungen machen jedoch im Verlauf der Zeit krank. Beim LDL-Cholesterin und bei den Triglyzeriden sind das die Arteriosklerose und in der Folge Durchblutungsstörungen sowie Herz-Kreislaufkrankheiten. Ein zu hoher Fettkonsum ist – insbesondere in Verbindung mit Bewegungsmangel – verantwortlich für Übergewicht und dessen Folgen.

Was man selbst tun kann

  • Allgemeine Empfehlungen finden sich beim Stichwort „gesunde Ernährung
  • Bei vorhandenen Risikofaktoren für Herz-Kreislaufkrankheiten besonders auf eine den Empfehlungen entsprechende Fettzusammensetzung in der Nahrung achten.
  • Die Deklaration auf der Verpackung von Nahrungsmitteln berücksichtigen und fettarme Produkte mit vorteilhafter Fettzusammensetzung (wenig tierische Fette) bevorzugen; Lebensmittel, die teilgehärtete Fette enthalten, meiden.

Wann braucht es den Arzt

Eine regelmässige Kontrolle der Blutfettwerte ist wichtig, wenn bei Blutsverwandten zu hohe Cholesterinwerte bekannt sind, und wenn bereits gesundheitliche Probleme aufgetreten sind, insbesondere Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes mellitus, Übergewicht.

Wenn sich ein erhöhter Fett- oder Cholesteringehalt im Blut durch entsprechende Ernährungsumstellung nicht genügend senken lässt, können Medikamente eingesetzt werden wie Statine, Fibrate oder Cholesterin-Resorptionshemmer.

Weiterführende Informationen und Adressen

Hohen Blutfetten vorbeugen

Übergewicht

  • Schweizerische Adipositas-Stiftung
    Baumackerstrasse 42
    8050 Zürich
    Tel: 044 251 54 13
    www.adipositas-stiftung.ch
     
  • Selbsthilfe Schweiz
    Laufenstrasse 12
    4053 Basel
    Tel: 061 333 86 01
    www.selbsthilfeschweiz.ch

  • Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
    Schwarztorstrasse 87
    Postfach 8333
    3001 Bern
    Tel: 031 385 00 00
    www.sge-ssn.ch

Autoren: Dr. med. Ute Hopp, PD Dr. med. Jürg Baltensweiler
Abbildungen: Herr Eduard Imhof, PD Dr. med. Jürg Baltensweiler

aktualisiert am: 03.04.2017

 
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