Glutamat: Unbedenklich oder schädlich?

Glutamat: Unbedenklich oder schädlich? Glutamat: Unbedenklich oder schädlich?

Bekannt wurde Glutamat vor allem als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie, dabei steckt es von Natur aus in vielen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel in Tomaten und Parmesan. Bis heute wird die Wirkung von Glutamat auf die Gesundheit kontrovers diskutiert.

Gluta – was?

Glutamat ist viel mehr als ein Zusatzstoff der Industrie, es ist unverzichtbar für unser Leben. Glutamat, die Salze der Glutaminsäure, sind nicht-essentielle Aminosäuren und somit Bausteine der Proteine. Diese werden vom menschlichen Körper selber gebildet und sind als Botenstoffe im Gehirn im Einsatz. Informationen werden so von einer Zelle zur nächsten weitergegeben, beispielsweise beim Lernen oder wenn wir uns bewegen.

Herkunft des Glutamat

In der Industrie kommen die Salze der L-Glutaminsäure zum Einsatz. Häufigster Zusatzstoff ist das Mononatriumglutamat, auch bekannt als E621, für die würzige Note der Pizza, Suppe oder Chips. Im Jahr 1908 gelang es dem japanischen Professor Kikunae Ikeda, genau dieses Mononatriumglutamat aus dem Seetang Kombu zu extrahieren. Er wurde damit zum Entdecker der fünften Geschmacksrichtung Umami und der geschmacksverstärkenden Eigenschaft des Glutamats. Umami ist weder süss, salzig, sauer oder bitter, sondern wird als fleischig, würzig oder wohlschmeckend beschrieben.

Industrielle Herstellung

Heute wird Glutamat industriell durch Fermentation hergestellt und ist auf der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe unter den E-Stoffnummern E620 bis E625 zu finden. Die Bezeichnung ist dabei nicht immer eindeutig für den Konsumenten, denn Produzenten verwenden oft Synonyme die unverfänglicher klingen wie Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen.

Natürliches Glutamat in der Nahrung

Einige Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat. So nimmt der Mensch pro Tag ca. 10-20 mg Glutamat bei einer ausgewogenen Ernährung zu sich. Hier finden Sie ein paar davon:

Lebensmittel Glutamat-Gehalt
Sojasauce 1’260 mg/100g
Parmesan 1’200 mg/100g
Sardellen 630 mg/100g
Räucherschinken 340 mg/100g
Erbsen 200 mg/100g
Tomaten 140 mg/100g
Mais 110 mg/100g
Kartoffeln 30-100 mg/100g
Mutter und Kind beim Kochen

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Wirkung von Glutamat

Glutamat ist als Neurotransmitter im Gehirn lebensnotwendig. Das ist auch der Grund für die Kritiken an der industriellen Verwendung:

  • In den 70er-Jahren wurden die ersten gesundheitlichen Bedenken geäussert im Zusammenhang mit dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. Nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen in vorrangig asiatischen Restaurants sind bei vielen Gästen Symptome, wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle aufgetreten. 
  • Glutamat wird eine neurotoxische Wirkung nachgesagt, die zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson führen kann. 
  • Glutamat ist an der Appetitsteuerung im Gehirn beteiligt. Glutamat soll den Appetit steigern und so mitverantwortlich für Übergewicht sein.
Bei einer ausgewogenen Ernährung nimmt der Mensch pro Tag ca. 10-20 mg Glutamat zu sich.

Das sagt die Wissenschaft

Weder Doppelblindversuche noch die allgemeine Datenlage stützen diese Vorwürfe ausreichend. Dafür wären deutlich umfangreichere Studien notwendig. Deshalb ist sich die nationale Fachgesellschaft einig, Glutamat birgt in normalen Mengen bei einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr. Auch wurde bisher nicht bestätigt, dass Glutamat allergische Reaktionen hervorrufen kann. Dennoch löst Glutamat bei gewissen Menschen eine Unverträglichkeit aus.

Daher gilt: Ausgewogen ernähren und Glutamat – gerade in Fertigspeisen – nur massvoll konsumieren schadet sicher nicht. Bei Unverträglichkeiten ganz darauf verzichten.


Quelle:
Kochen und Junge deckt Tisch

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