Glutamate: in­of­fen­sif ou malsain?

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Si l’on connaît surtout le glutamate comme exhausteur de goût dans l’industrie ali­men­taire, on le trouve aussi à l’état naturel dans beaucoup d’aliments tels que les tomates ou le parmesan. A ce jour, l’effet du glutamate sur la santé soulève la controverse.

Qu’est-ce que le glutamate?

La plupart des gens ne connaissent le glutamate que comme exhausteur de goût dans l’Aromat. Pourtant, le glutamate est bien plus qu’un additif alimentaire de l’industrie: il est indispensable à la vie. Les sels de l’acide glutamique, qu’on appelle glutamate, sont des acides aminés non essentiels et donc des constituants des protéines. Ils sont produits par le corps lui-même et sont utilisés dans le cerveau comme messagers.

Rôle de neurotransmetteur

En tant que neurotransmetteur, le glutamate transfère des informations entre les cellules nerveuses et assume ainsi une fonction es­sen­tielle dans le corps. Les informations sont transmises d’une cellule à l’autre, par exemple lorsque nous apprenons ou que nous bougeons.

Découvert au Japon: origine du glutamate

Dans l’industrie, on utilise les sels de l’acide glutamique L. L’additif alimentaire le plus fréquent est le glutamate monosodique, aussi appelé E621. Il assaisonne no­tam­ment les pizzas, les soupes et les chips. En 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda est parvenu à extraire précisément ce glutamate monosodique de l’algue kombu, faisant de lui le premier à découvrir le cinquième goût, l’umami, ainsi que la propriété d’exhausteur de goût du glutamate. Le goût «umami» n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Il est plutôt décrit comme charnu, épicé ou savoureux.

Avec une alimentation équi­librée, on ingère environ 10 à 20mg de glutamate par jour.

Fabrication industrielle

Aujourd’hui, le glutamate est produit à l’échelle industrielle par le biais de la fermentation. Il figure sur la liste des additifs alimentaires sous les numéros E620 à E625. La désignation n’est cependant pas toujours claire pour les con­som­ma­teurs, car les producteurs utilisent souvent des synonymes qui paraissent plus inoffensifs: épices, arômes, extrait de levure ou blé fermenté.

Effets indésirables du glutamate

Les critiques portent essentiellement sur l’utilisation industrielle du glutamate.

  • Syndrome du restaurant chinois: dans les années 1970, les premières préoccupations en matière de santé sont exprimées en lien avec ce qu’on appelle le «syndrome du restaurant chinois». Après avoir consommé des plats qui contenaient du glutamate dans des restaurants principalement asiatiques, des symptômes comme des maux de tête, des nausées et une sensation d’engourdissement sont survenus chez un grand nombre de personnes.
  • Effet toxique: on dit du glutamate qu’il a un effet neurotoxique pouvant provoquer des maladies telles que l’Alzheimer ou le Parkinson.
  • Stimulation de l’appétit: le glutamate agit dans le centre de contrôle de l’appétit. Il augmenterait l’appétit et serait ainsi en partie responsable du surpoids.

Glutamate dans les aliments

Certains aliments contiennent naturellement du glutamate. Avec une alimentation équilibrée, un individu ingère environ 10 à 20mg de glutamate par jour.

Teneur en glutamate en mg pour 100g:

  • Sauce soja: 1'260mg
  • Parmesan: 1'200mg
  • Sardines: 630mg
  • Jambon fumé: 340mg
  • Pois: 200mg
  • Tomates: 140mg
  • Maïs: 110mg
  • Pommes de terre: 30-100mg

Inoffensif ou malsain? Ce que disent les scientifiques

Aucune étude en double aveugle ni aucunes données disponibles ne permettent d’appuyer suffisamment ces hypothèses. Il faudrait des études nettement plus approfondies. C’est pourquoi l’association professionnelle nationale s’accorde à dire que, consommé en quantité normale dans une alimentation équilibrée, le glutamate ne représente aucun danger pour la santé. Jusqu’à présent, il n’a pas non plus été prouvé que le glutamate pouvait provoquer des réactions allergiques. Par contre, il déclenche une intolérance chez certaines personnes.

Voici ce qui s’applique donc: s’alimenter de façon équilibrée et consommer du glutamate avec modération, par exemple dans les plats industriels, cela ne fait pas de mal. En cas d’intolérance, il faut y renoncer complètement.


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