Les saucisses sont-elles malsaines?

Les saucisses sont-elles malsaines? Les saucisses sont-elles malsaines?

Les amateurs de saucisses meurent plus tôt que la moyenne de la population. Qu’y a-t-il de vrai dans cette affirmation?

Le cervelat peut être désigné sans crainte comme plat national suisse. Aussi les saucisses sèches comme le salami trouvent régulièrement leur place sur la table de nombreux ménages. Pourtant les saucisses – quelle qu’elles soient – ont un côté négatif. Outre les graisses saturées et la part élevée de cholestérol, le sel nitrité pour saumure est considéré comme un risque pour la santé. Lors du saumurage, mais aussi lors de la salaison et du boucanage, il se développe des nitrosamines cancérigènes.

Etude de l’Université de Zurich

Selon une étude, les personnes qui consomment quotidiennement plus de 40 grammes de saucisse ou charcuterie transformée décèdent plus tôt. Elles ont un risque plus élevé de souffrir de cancer ou d’une maladie cardio-vasculaire. L’étude européenne sous la direction de scientifiques de l’Université de Zurich comprenait environ 450’000 participants. Mais les auteurs de l’étude précisent aussi que ce sont souvent des amateurs de viande qui consomment moins de fruits et de légumes, boivent plus d’alcool et fument souvent.

Renoncer totalement à la saucisse n’est pas une obligation, surtout pas à la viande qui apportent tout de même de précieuses vitamines et substances minérales aux consommateurs. Comme souvent, c’est une question de mesure, de facteurs héréditaires et d’autres habitudes alimentaires et modes de vie. Celui ou celle qui bouge beaucoup et mange tous les jours des fruits et des légumes peut sans crainte manger occasionnellement une saucisse – malgré le sel nitrité et la forte teneur en graisse.

Malheureusement les bouchers ne peuvent pas simplement réduire la teneur en graisse. Car c’est d’abord la graisse qui donne à la saucisse sont arôme incomparable, qui met l’eau à la bouche. Le sel nitrité pour saumure a aussi une fonction: il ne donne pas seulement une coloration rouge à la viande, mais permet de la conserver et la protège des bactéries.

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