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Acides gras et graisses alimentaires

En détail: Lipides, Cholestérol, Triglycérides

Les lipides sont des éléments essentiels à notre organisme. Ce sont des réserves d’énergie et des composants d’hormone qui sont, soit directement fournies par la nourriture, soit fabriquées dans notre organisme à partir de molécules plus petites. Comme tout autre élément de base, elles peuvent être absorbées ou formées de manière exagérée ou en quantité insuffisante.

Les graisses se trouvent à l’intérieur des cellules et circulent à travers l’organisme, véhiculées par le sang. „Les lipides“ forment des parties ou des couches de tissus et remplissent une fonction anatomique en protégeant certains organes. En cas de „dépôts de graisse“, le problème de santé que représente leur surplus ou leur manque peut se remarquer à l’oeil nu grâce à la balance (surpoids, boulimie, anorexie). Par contre, la quantité de lipides contenue dans le sang (lipoprotéines) ne peut pas se mesurer depuis l’extérieur, il faut pratiquer des tests en laboratoire. Le contrôle médical mesure normalement les triglycérides, (graisses neutres), le cholestérol total, le cholestérol HDL et le cholestérol LDL, ce qui donne un bon aperçu du métabolisme des lipides.

Font partie des lipides du sérum sanguin, le cholestérol et des triglycérides (lipides neutres).

Cholestérol: C’est l’organisme lui-même qui produit la plus grande part de cholestérol dans le foie et la muqueuse des intestins à partir des graisses contenues dans les aliments. Une part plus restreinte provient d’aliments riches en cholestérol. Le cholestérol remplit d’importantes fonctions dans l’organisme humain. Il entre ainsi dans la composition des membranes cellulaires, constitue la substance élémentaire des hormones, par ex. des hormones sexuelles et forme la substance de base des acides biliaires, très importants pour la digestion des graisses.

Le cholestérol ne se dissout pas dans l’eau. Pour lui permettre de circuler dans le sang, il doit se lier à certaines protéines. Au point de vue clinique, il est important de faire la différence entre les liaisons du cholestérol avec les lipoprotéines de haute densité (high density lipoprotein, HDL) et les lipoprotéines de faible densité (low density lipoprotein, LDL).

Les lipoprotéines à faible densité (LDL) sont transformées par le foie et utilisées en partie pour la production de l’acide biliaire. Si la part de LDL augmente dans le sang, le foie n’arrive plus à les transformer suffisamment L’excès en cholestérol se dépose sur les parois des vaisseaux sanguins et contribue ainsi à l’apparition de l’artériosclérose et des maladies qui l’accompagnent. Un excès de LDL est de ce fait défavorable, raison pour laquelle on parle à son sujet de „mauvais cholestérol“.

Les lipoprotéines à faible densité (HDL) sont considérées comme étant du „bon cholestérol“ en formant une protection contre l’artériosclérose. Elles absorbent les graisses des cellules et mêmes des parois des vaisseaux sanguins pour les transporter vers le foie où elles sont partiellement éliminées avec la bile. Les HDL sont pour ainsi dire la „forme d’élimination“ du cholestérol. Une forte teneur en cholestérol HDL est donc à apprécier de manière positive, car elle permet de prévenir l’hypertension, d’éviter les troubles du rythme cardiaque tout en influençant de manière positive la coagulation sanguine.

Triglycérides ou lipides neutres: Le sang contient aussi des triglycérides (lipides neutres) sous forme de lipoprotéines. Ces graisses entrent dans l’organisme avec les aliments et jouent également un rôle dans l’apparition de l’artériosclérose. Les triglycérides représentent la partie la plus importante du tissu adipeux de l’organisme humain; elles fournissent l’énergie nécessaire quand il faut fournir de gros efforts. Stockés dans le tissu adipeux, les lipides neutres représentent une réserve d’énergie.

Les graisses alimentaires et leurs effets sur le taux de cholestérol

Les huiles et les graisses comprennent surtout des acides gras. On fait la différence entre acides gras saturés, acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés. Comme l’indique le tableau suivant, on reconnaît parmi ces derniers les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga-6. La raison de cette distinction réside dans le fait que ces acides gras ont une influence différenciée sur le taux de cholestérol dans l’organisme humain. Les acides gras saturés sont en général plus «nuisibles», les insaturés plus «sains», comme le montre le tableau suivant. Tous les aliments contiennent en réalité aussi bien des acides gras saturés que des acides gras insaturés, mais selon une répartition différenciée.

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  • Les acides gras saturés sont contenus dans les produits venant des animaux comme le beurre, la crème, les fromages à pâte dure (aussi la fondue), la viande, la charcuterie, dans la graisse de la noix de coco et l’huile de palme.
  • Les acides gras monoinsaturés sont contenus dans les olives, les noix et les noisettes ainsi que dans leurs huiles.
  • Les acides gras oméga-3 sont contenus dans l’huile de colza, les poissons gras, les noix, certaines margarines.
  • Les acides gras oméga-6 sont contenus dans l’huile de tournesol, l’huile de germes de maïs et l’huile de chardon ainsi que dans la plupart des margarines

Les acides gras trans

La science de la nutrition prend ces derniers temps de plus en plus en considération la structure spatiale des molécules des acides gras, les acides gras trans passent ainsi pour être les „méchants“. Ils ont fait l’objet de nombreuses études. On peut en retenir les points suivants:

  • Il s’agit d’acides gras insaturés.
  • Ils peuvent être le résultat d’un traitement industriel des graisses, en particulier du durcissement des huiles. La part en acides gras trans varie beaucoup selon le produit et la fabrication et peut se situer entre 0 et 60%. L’OFSP prévoit de prescrire une teneur maximale de 2% au printemps 2008.
  • Les acides gras trans existent également dans les produits naturels, mais en petites quantités (au maximum 5% de la part total en graisse), en particulier dans la viande et les produits laitiers des ruminants (vache, mouton).
  • Certaines études ont démontré qu’avec un apport journalier de 4 à 5 g d’acides gras trans, le risque de faire une maladie cardio-vasculaire augmente nettement. Certaines indications nous révèlent qu’il faut attribuer à cet effet néfaste un rôle encore plus important dans les maladies qu’à celui des acides gras saturés. Voir les recommandations sur la consommation journalière en lipides dans l’alimentation saine.
  • Plusieurs pays font des recommandations sur la quantité maximale de graisse à consommer. Il est cependant difficile de contrôler l’absorption des acides gras trans dans les aliments, car les étiquettes des emballages n’indiquent pas toujours leur teneur. On obtient une indication sur leur présence (et non pas sur la quantité) si l’étiquette porte la mentions „huiles partiellement durcies“.
  • En adaptant ses procédés de fabrication, l’industrie peut éliminer la présence d’acides gras trans ou pour le moins les limiter de manière drastique. Cette limitation a déjà été réalisée pour la plupart des margarines et des matières grasses à tartiner ou à rôtir, certains produits Fast Food sont encore en retard. Mais là encore les différences sont très grandes entre les fabricants, les différentes régions ou pays. Il en est de même pour certaines viennoiseries et certaines glaces.

Pour les pays d’Europe centrale, le problème de base se situe non pas dans l’apport d’acides gras trans, mais dans un apport exagéré d’acides gras saturés (en provenance des animaux). Vous trouverez de plus amples informations sur le thème des „graisses ou matières grasses alimentaires“ sous la rubrique „alimentation saine“.

Les causes d’un taux de cholestérol trop élevé

Un taux de cholestérol trop élevé peut avoir plusieurs causes. Une trop forte absorption de cholestérol n’est que rarement la cause d’un taux de LDL trop élevé, car l’organisme humain fabrique lui-même la plus grande quantité de cholestérol.

Peuvent augmenter le taux global en cholestérol ou les LDL

  • Les facteurs héréditaires.
  • Un apport exagéré en acides gras saturés (voir pus haut). L’organisme les transforme facilement en cholestérol.
  • Un apport exagéré en cholestérol dans les aliments. Sont riches en cholestérol les crustacés comme les crevettes, le homard ou le crabe ainsi que les abats, les tripes et la crème fouettée.

Peuvent augmenter le taux de triglycérides

  • Un apport exagéré en graisse animale ou d’acides gras saturés, dont les effets sont souvent liés au surpoids.
  • Une consommation exagérée d’alcool.
  • Une consommation exagérée en sucreries. Le sucre dont l’organisme n’a nul besoin est transformé en graisse et stocké comme tel, on prend du poids. La même chose se passe avec le surplus en hydrates de carbone et en albumine dans les aliments.
  • Le manque de mouvement.
  • Les facteurs familiaux.
  • Les troubles du métabolisme.
  • Les acides gras saturés sont contenus dans les produits venant des animaux comme le beurre, la crème, les fromages à pâte dure (aussi la fondue), la viande, la charcuterie, dans la graisse de la noix de coco et l’huile de palme.
  • Les acides gras monoinsaturés sont contenus dans les olives, les noix et les noisettes ainsi que dans leurs huiles.
  • Les acides gras oméga-3 sont contenus dans l’huile de colza, les poissons gras, les noix, certaines margarines.
  • Les acides gras oméga-6 sont contenus dans l’huile de tournesol, l’huile de germes de maïs et l’huile de chardon ainsi que dans la plupart des margarines

Les acides gras trans

La science de la nutrition prend ces derniers temps de plus en plus en considération la structure spatiale des molécules des acides gras, les acides gras trans passent ainsi pour être les „méchants“. Ils ont fait l’objet de nombreuses études. On peut en retenir les points suivants:

  • Il s’agit d’acides gras insaturés.
  • Ils peuvent être le résultat d’un traitement industriel des graisses, en particulier du durcissement des huiles. La part en acides gras trans varie beaucoup selon le produit et la fabrication et peut se situer entre 0 et 60%. L’OFSP prévoit de prescrire une teneur maximale de 2% au printemps 2008
  • Les acides gras trans existent également dans les produits naturels, mais en petites quantités (au maximum 5% de la part total en graisse), en particulier dans la viande et les produits laitiers des ruminants (vache, mouton).
  • Certaines études ont démontré qu’avec un apport journalier de 4 à 5 g d’acides gras trans, le risque de faire une maladie cardio-vasculaire augmente nettement. Certaines indications nous révèlent qu’il faut attribuer à cet effet néfaste un rôle encore plus important dans les maladies qu’à celui des acides gras saturés. Voir les recommandations sur la consommation journalière en lipides dans l’alimentation saine.
  • Plusieurs pays font des recommandations sur la quantité maximale de graisse à consommer. Il est cependant difficile de contrôler l’absorption des acides gras trans dans les aliments, car les étiquettes des emballages n’indiquent pas toujours leur teneur. On obtient une indication sur leur présence (et non pas sur la quantité) si l’étiquette porte la mentions „huiles partiellement durcies“.
  • En adaptant ses procédés de fabrication, l’industrie peut éliminer la présence d’acides gras trans ou pour le moins les limiter de manière drastique. Cette limitation a déjà été réalisée pour la plupart des margarines et des matières grasses à tartiner ou à rôtir, certains produits Fast Food sont encore en retard. Mais là encore les différences sont très grandes entre les fabricants, les différentes régions ou pays. Il en est de même pour certaines viennoiseries et certaines glaces.

Pour les pays d’Europe centrale, le problème de base se situe non pas dans l’apport d’acides gras trans, mais dans un apport exagéré d’acides gras saturés (en provenance des animaux). Vous trouverez de plus amples informations sur le thème des „graisses ou matières grasses alimentaires“ sous la rubrique „alimentation saine“.

Signification clinique

Contrairement à l’accumulation exagérée de graisse dans les tissus du corps, une trop grande concentration de lipides n’est pas immédiatement perceptible, mais avec le temps, elle rend malade. Le cholestérol LDL et les triglycérides peuvent provoquer de l’artériosclérose et un peu plus tard des troubles de vascularisation et des maladies cardio-vasculaires. Une consommation exagérée en graisses, doublée d’un manque de mouvements, sont à l’origine de la  surcharge pondérale avec les suites qu’elle implique.

Que peut-on faire?

  • Recommandations générales sous la rubrique alimentation saine.
  • En cas de risque de maladies cardio-vasculaires, veiller à la composition des aliments et à leur teneur en graisse.
  • Tenir compte des indications figurant sur l’emballage des denrées alimentaires et préférer les aliments pauvres en graisse dont la composition est plus favorable (moins de graisse animale); éviter les aliments contenant des graisses et des huiles partiellement durcies.

Quand faut-il appeler le médecin?

Il est important de se soumettre à des contrôles réguliers, surtout lorsque dans la famille d’autres personnes ont un taux de cholestérol élevé et qu’il existe déjà d’autres problèmes de santé: maladies cardiovasculaires, diabète sucré, goutte, surpoids.

Si le changement de régime alimentaire ne permet pas de baisser suffisamment un excès de cholestérol dans le sang, on peut recourir à certains médicaments comme la statine, les fibrates ou les inhibiteurs de résorption du cholestérol.

Autres informations, adresses

Pour prévenir l’excès en cholestérol

  • Fondation suisse de cardiologie (Schweizerische Herzstiftung)
    3000 Berne 15
    www.swissheart.ch

Pour le surpoids

  • Fondation suisse d’obésité (Schweizerische Adipositas-Stiftung)
    Stadelhoferstrasse 40
    8001 Zürich
    www.adipositas-stiftung.ch
    info@adipositas-stiftung.ch
  • Société Suisse de Nutrition - SSN ( Schweizerische Vereinigung für Ernährung)
    Effingerstrasse 2
    Case postale 8333
    3001 Berne
    www.sge-ssn.ch

Auteurs: Dr Ute Hopp, PD Dr Jürg Baltensweiler, Dr méd. H. Ganguillet
Traduction: Gérard Gullung
Illustrations: Monsieur Eduard Imhof, PD Dr Jürg Baltensweiler

mis à jour:  11.04.2016

 
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