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Allergies alimentaires

L'allergie aux aliments se manifeste par une hypersensibilité (hyperréactivité) vis-à-vis de certains aliments Même les enfants peuvent avoir de telles allergies aux aliments qui diminuent avec l’âge. Les petits enfants et les femmes en sont plus souvent affectés que les hommes. En Suisse, cette allergie est un trouble de la santé très fréquent.

Le système immunitaire répond de manière disproportionnée à l’absorption de certains aliments ou de certains composants (allergènes) et produit des anticorps pour les combattre. Des médiateurs (molécules protéiques) provoquent alors des irritations des muqueuses, des éruptions cutanées et autres symptômes qui se manifestent surtout dans la bouche et dans la région de l’estomac. Chez de nombreuses personnes concernées, ces allergies s’accompagnent d’autres troubles allergiques comme l’asthme bronchique, le rhume des foins ou la névrodermite.

Terminologie

Allergène:

Substance provoquant une réaction allergique.

Réaction allergique:

Elle se manifeste suite à une réponse exagérée du système immunitaire (réaction de défense de l’organisme) même à de très petites quantités absorbées.

Système immunitaire:

Système de défense de l’organisme.

Allergie croisée:

Allergie à certaines substances apparentées d’origine diverse (par ex. plusieurs plantes et denrées alimentaires).

Réaction anaphylactique, anaphylaxie:

Forme grave et généralisée d’une réaction allergique, qui se manifeste rapidement après un contact avec l’allergène. Les premiers symptômes apparaissent déjà au bout d’une minute, le maximum est la plupart du temps déjà atteint au bout de cinq minutes.

Choc anaphylactique:

La forme la plus grave d’une anaphylaxie. Elle est comparable à un „système immunitaire qui devient fou“ et qui peut avoir une issue fatale, si un traitement approprié n’intervient pas immédiatement.

Intolérance alimentaire:

Il faut faire la distinction entre allergie et intolérance alimentaire. Cette dernière est due à un manque d’enzymes et probablement à des troubles fonctionnels de certaines cellules de défense. Par exemple, en cas d’intolérance au lactose, le sucre du lait ne peut pas être digéré par des enzymes propres à l’organisme avant de passer dans la circulation sanguine, mais des bactéries du gros intestin le décomposent en provoquant des acides et des gaz de pourriture, ce qui a pour effet des ballonnements, une sensation de satiété et des diarrhées.

Causes et facteurs de risque

Une énumération exhaustive de tous les facteurs pouvant provoquer une allergie est impossible, car le système immunitaire de l’être humain est très inventif et réagit à une foule d’éléments susceptibles d’être ingérés.

  • Comme pour d’autres allergies, il peut exister une prédisposition génétique.
  • Les substances dont l’absorption provoque des symptômes allergiques sont surtout les protéines, mais également certaines substances ne contenant pas de protéines comme certains lipides ou glucides.
    Les allergies les plus répandues sont les allergies aux noix, et en Suisse ce sont surtout les noisettes. Il faut également mentionner le lait de vache, l’oeuf, le soja, le blé et d’autres céréales, le miel, les fraises, les agrumes, d’autres fruits, le céleri, les légumes secs, le poisson, les crustacés (crabes et crevettes) et le chocolat.
  • En Suisse, c’est le céleri qui provoque le plus fréquemment des réactions anaphylactiques. L’anaphylaxie aux composants d’aliments est plus fréquente chez les enfants et les jeunes adultes (jusqu’à 40 ans) que les personnes plus âgées. Le danger de subir un choc anaphylactique est le plus élevé chez les asthmatiques.
  • Les facteurs de risque qui favorisent l’apparition d’une réaction allergique ou anaphylactique sont les suivants: une connaissance insuffisante des composants des aliments – surtout lors de repas pris à l’extérieur – des médicaments, qui peuvent avoir un effet amplifiant, en particulier les bêtabloquants et certains analgésiques (également certains médicaments pour combattre les rhumatismes).

Le tableau clinique

Toute réaction allergique ne se manifeste pas de manière immédiate. Il arrive que les symptômes typiques ne se manifestent qu’au bout de quelques heures après l’entrée en contact avec l’allergène. L’allergie peut déjà se manifester lors d’un simple contact de la peau avec un aliment avec ou par le simple fait d’inhaler des particules d’aliments ou allergènes. Selon la „porte d’entrée“, ce sont surtout certains endroits de la peau, les muqueuses ou les voies respiratoires qui seront affectés en premier lieu. Les symptômes sont les suivants:

  • Malaise, sensation de satiété et ballonnements, crampes intestinales, constipation, diarrhées et vomissements.
  • Eruptions cutanées, également „urticaire“.
  • Crise d’asthme, rhume allergique: après inhalation de composants alimentaires pouvant provoquer des allergies.
  • Les symptômes annonciateurs d’une réaction anaphylactique sont les fourmillements, les démangeaisons et le gonflement de la muqueuse de la bouche, parfois aussi des lèvres et de la langue en liaison avec l’ingestion des aliments en question. D’autres signes alarmants: des démangeaisons à la tête et des maux de ventre. En cas d’allergie alimentaire, cette réponse immunologique est très sournoise, car nullement prévisible.
  • Choc anaphylactique, symptômes généralisés pouvant mettre la vie en danger: Arrêt respiratoire, collapsus cardiovasculaire et perte de connaissance. Dans les cas extrêmes, la mort.

Que peut-on faire? – Prévenir

  • Il vaut mieux ne pas s’exposer aux allergènes (prophylaxie d’exposition).
  • Contrôle de la composition des aliments: Ce dernier est de plus grande importance et se fait à l’aide de la déclaration légalement prescrite, qui – il est vrai – ne comprend pas tous les allergènes alimentaires possibles (et qui ne les comprendra jamais). Une déclaration incomplète peut cependant avoir des conséquences graves pour une personne allergique, d’où l’importance de la responsabilité des producteurs et des fournisseurs, mais aussi des législateurs.
    • Pour les repas au restaurant, dans les cantines ou du Take-away, il est particulièrement difficile d’éviter les composants alimentaires à risque, d’où la nécessité d’avoir toujours sur soi le set d’urgence (voir plus loin). 
    • En ce qui concerne les composants du lait dans les denrées alimentaires il existe par ex. 15 indications (sur le lait, la crème et le beurre en passant par le fromage jusqu’au petit lait), ce qui ne facilite pas la lecture, même pour un adulte.
    • Ces indications sont particulièrement importantes pour les personnes allergiques aux noix, car ces dernières sont souvent présentes de manière „cachée“ dans les aliments comme le curry et les mets asiatiques, le müesli, les sauces et les sucreries.
    • Les diététiciennes peuvent donner des recommandations et des instructions sur les déclarations concernant les composants des aliments.
  • En s’observant soi-même, en essayant de laisser ou de reprendre les aliments incriminés, on peut parfois déceler les allergènes et ainsi les éviter.
  • Le lait maternel reste le meilleur aliment pour les nourrissons. Il représente la meilleure protection contre les allergies et contient des anticorps très importants. Si le lait maternel ne suffit pas, on peut en plus donner aux enfants des „aliments hypoallergiques pour nourrisson“. Au cours de la première année, le lait de vache, les oeufs, le poisson, les noix et le chocolat ne devraient pas figurer au menu des petits enfants.
  • En cas d’allergie au lait, il est recommandé de boire une eau minérale riche en calcium, afin de fournir à l’organisme suffisamment de calcium.
  • Dès l’apparition de symptômes alarmants au cours d’un repas (voir sous („manifestations“), il faut immédiatement cracher les restes d’aliments. Chez certaines personnes la quantité de substance nécessaire pour faire apparaître les symptômes d’alarme est relativement élevée (par ex. 100 g), chez d’autres elle est moindre ou très réduite (quelques grammes ou même quelques milligrammes). En cas d’allergie très prononcée, les résidus qui stagnent dans les robots ménagers peuvent représenter un danger, s’ils ne sont pas nettoyés avant la préparation d’autres aliments.

Quand faut-il consulter?

Les réactions allergiques graves ou réactions anaphylactiques (voir plus haut sous terminologie) exigent une consultation d’urgence quand elles apparaissent pour la première fois. Il ne faut pas oublier de signaler les allergies connues, car il se peut qu’on soit en présence „d’allergies multiples ou d’allergies croisées“. Le médecin remettra un set d’urgence afin de permettre aux personnes concernées d’agir elles-mêmes lors d’une nouvelle réaction anaphylactique.

Il existe des tests qui facilitent le diagnostic ainsi que des régimes de provocation ou de „carence“ (régime d’éviction, élimination de l’aliment que l’on soupçonne être à l’origine de l’allergie). Ces régimes sont un complément important aux tests, car ces derniers ne fournissent souvent pas de résultats absolument probants.
Régime d’éviction: Les aliments suspects sont laissés provisoirement de côté. Par la suite, l’un après l’autre de ces aliments est réintroduit dans l’alimentation ou définitivement rayé du plan alimentaire si la réaction allergique réapparaît.

Auteurs: Dr Ute Hopp, PD Dr Jürg Baltensweiler
Traduction: Gérard Gullung
Illustrations: Monsieur Eduard Imhof, PD Dr Jürg Baltensweiler

mis à jour:  11.04.2016

 
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