Dalla buccia alla radice, non si butta via niente

I carnivori consapevoli lo fanno già da tempo: seguono il principio nose to tail, mangiando degli animali anche quelle parti, diciamo così “uscitie di moda”; dal muso alla coda.

Seguono adesso il trend i vegetariani. Anche essi portano a tavola l’intera gamma: foglie ed erbe, cambi e coste, torsi e cuori, fiori e semi, radici e tuberi. A lanciare questo trend è stata Esther Kern che da un giorno all’altro ha iniziato a interrogarsi sulle abitudini alimentari: perché mangiamo soltanto la radice della carota e gettiamo via le foglie, anziché usarle per la preparazione di un altro piatto altrettanto gustoso?

Dare a tutto il giusto valore – mangiare tutto

Chi utilizza o assaggia anche le parti solitamente disdegnate, resterà sorpreso e meravigliato; questo è quanto promettono i conoscitori. Intanto in Svizzera vi sono dei cuochi creativi che hanno fatto dell’utilizzo integrale di frutta e verdura il loro diktat. Mischa Kaeser, gestore del ristorante Markthalle di Zurigo è un convinto sostenitore del trend. Utilizza per fino la buccia di topinambur e di rabarbaro. Le foglie di carota le trasforma in purea che usa da decorazione per i risotti insieme alle croccanti bucce di carota essiccate.

Anche Esther Kern scopre continuamente nuove ricette. Per esempio i germogli di piselli: basta saltarli in padella con un po’ di sale e il gioco è fatto. “In estate adoro le bucce di anguria sotto aceto”, dice entusiasta. Sono buonissime e io non devo più gettare via una montagna di rifiuti (vedi ricetta). Dal gusto sorprendente sono le radici degli spinaci che all’interno diventano morbide come il burro mentre i capillari esterni restano ben croccanti.

Attenzione alle sostanze tossiche

Tuttavia, l’utilizzo delle parti sconosciute delle verdure è indicato soltanto agli intenditori. A chi non fosse esperto, consigliamo di informarsi al sito http://www.leaf-to-root.com/ per sapere quali parti siano commestibili. Infatti, alcuni parti possono contenere tossine, per esempio i rami dei pomodori contengono la solanina che protegge la pianta dai parassiti. È richiesta anche attenzione per determinati noccioli di frutta perché contengono acido cianidrico. Mentre non c’è da preoccuparsi per quanto riguarda le foglie dei ravanelli o le piante di cavolo: dalla foglia alla radice, tutto è commestibile.

L’idea di questo nuovo trend alimentare è quello di limitare la produzione di rifiuti e di scoprire nuove dimensioni culinarie. Se vi siano delle proprietà salutari supplementari, non è finora noto. In linea di principio la Società Svizzera di Nutrizione SSN consiglia di mangiare la frutta come per esempio le mele con la buccia perché esse contengono molte vitamine e oligominerali. Altrimenti la SSN consiglia di consumare cinque porzioni di frutta e verdura (120 grammi ognuna) al giorno, cotte oppure crude. Che poi si mangino con capo e coda è questione di gusti.

Perché non provare subito? Eccovi due ricette:

Weitere Rezept-Ideen: Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, AT Verlag