Dalla buccia alla radice, non si butta via niente

Leaf to root: della verdura e della frutta non si butta via niente

Dalla foglia alla radice: il nuovo trend alimentare prevede di mangiare integralmente frutta e verdura. Perché si schiudono così nuovi mondi gustativi e si producono pochissimi rifiuti.

I carnivori consapevoli lo fanno già da tempo: seguono il principio nose to tail, mangiando degli animali anche quelle parti, diciamo così “uscitie di moda”; dal muso alla coda.

Seguono adesso il trend i vegetariani. Anche essi portano a tavola l’intera gamma: foglie ed erbe, cambi e coste, torsi e cuori, fiori e semi, radici e tuberi. A lanciare questo trend è stata Esther Kern che da un giorno all’altro ha iniziato a interrogarsi sulle abitudini alimentari: perché mangiamo soltanto la radice della carota e gettiamo via le foglie, anziché usarle per la preparazione di un altro piatto altrettanto gustoso?

Dare a tutto il giusto valore – mangiare tutto

Chi utilizza o assaggia anche le parti solitamente disdegnate, resterà sorpreso e meravigliato; questo è quanto promettono i conoscitori. Intanto in Svizzera vi sono dei cuochi creativi che hanno fatto dell’utilizzo integrale di frutta e verdura il loro diktat. Mischa Kaeser, gestore del ristorante Markthalle di Zurigo è un convinto sostenitore del trend. Utilizza per fino la buccia di topinambur e di rabarbaro. Le foglie di carota le trasforma in purea che usa da decorazione per i risotti insieme alle croccanti bucce di carota essiccate.

Anche Esther Kern scopre continuamente nuove ricette. Per esempio i germogli di piselli: basta saltarli in padella con un po’ di sale e il gioco è fatto. “In estate adoro le bucce di anguria sotto aceto”, dice entusiasta. Sono buonissime e io non devo più gettare via una montagna di rifiuti (vedi ricetta). Dal gusto sorprendente sono le radici degli spinaci che all’interno diventano morbide come il burro mentre i capillari esterni restano ben croccanti.

Attenzione alle sostanze tossiche

Tuttavia, l’utilizzo delle parti sconosciute delle verdure è indicato soltanto agli intenditori. A chi non fosse esperto, consigliamo di informarsi al sito http://www.leaf-to-root.com/ per sapere quali parti siano commestibili. Infatti, alcuni parti possono contenere tossine, per esempio i rami dei pomodori contengono la solanina che protegge la pianta dai parassiti. È richiesta anche attenzione per determinati noccioli di frutta perché contengono acido cianidrico. Mentre non c’è da preoccuparsi per quanto riguarda le foglie dei ravanelli o le piante di cavolo: dalla foglia alla radice, tutto è commestibile.

L’idea di questo nuovo trend alimentare è quello di limitare la produzione di rifiuti e di scoprire nuove dimensioni culinarie. Se vi siano delle proprietà salutari supplementari, non è finora noto. In linea di principio la Società Svizzera di Nutrizione SSN consiglia di mangiare la frutta come per esempio le mele con la buccia perché esse contengono molte vitamine e oligominerali. Altrimenti la SSN consiglia di consumare cinque porzioni di frutta e verdura (120 grammi ognuna) al giorno, cotte oppure crude. Che poi si mangino con capo e coda è questione di gusti.

Perché non provare subito? Eccovi due ricette:

Torta a base di bucce di banana

Ingredienti per una teglia di ca 25x25cm:

  • 3 bucce di banana
  • 1/4 tazza di acqua
  • 2 uova, tuorli e albumi separati
  • 1 tazza di zucchero di canna
  • 30 g di burro, temperatura ambiente
  • 1,5 tazza di farina
  • 3 cucchiaini di lievito in polvere (mescolare alla farina)

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Utilizzare della carta forno oppure infarinare la teglia. Sbucciare le banane e tagliare le bucce a pezzetti. Aggiungere 1/4 tazza di acqua e lavorare con il mixer. La purea diventerà molto scura, ma non si tratta di un’anomalia. Sbattere i tuorli delle uova, lo zucchero e il burro fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi la purea delle bucce di banana. Fare lo stesso con la farina e il lievito in polvere. Sbattere a neve gli albumi e aggiungerli con attenzione al composto. Versarlo nella teglia e cuocere in forno per 30 – 40 minuti (a seconda dello spessore della torta).

Buccia di anguria sotto aceto

Ingredienti per 3 vasetti da 200 ml:

  • 400 g di buccia di anguria (lasciarvi anche una striscia di polpa)
  • 200 ml di aceto bianco.
  • 100 ml d’acqua
  • 180 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di chicchi di pepe bianco
  • 10 g di zenzero fresco
  • 5 chiodini di garofano (secondo il proprio gusto)

Preparazione

Tagliare via con uno sbucciapatate la buccia verde superficiale dell’anguria. Poi tagliare il resto in pezzetti larghi ca 1 centimetro e lunghi ca 3 – 5 centimetri. Portare a ebollizione mescolando aceto, acqua, zucchero e sale. Non appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungervi i pezzi di melone e le spezie e far cuocere per 3 minuti. Dopodiché versare nei vasetti. Conservare in frigorifero e consumare entro 14 giorni. Possono essere mangiati per accompagnare taglieri di formaggi oppure aggiunti alle insalate.

Weitere Rezept-Ideen: Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, Leaf to Root, Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel, AT Verlag

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