Glutammato: sicuro o dannoso?

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Il glutammato è noto sopra­ttutto come esaltatore di sapidità usato nell’industria alimentare, ma in natura è presente in alcuni alimenti, come per esempio i pomodori o il parmigiano. L’effetto del glutammato è ancora oggi oggetto di controversie.

Che cos’è il glutammato?

I più conoscono il glutammato come esaltatore di sapidità, presente nell’Aromat. Ma il glutammato è molto più di un additivo industriale, è indispensabile per il nostro fegato. I sali dell’acido glutammico, vale a dire il glutammato, sono aminoacidi non essenziali e quindi componenti delle proteine. Sono prodotti dal corpo umano stesso e vengono utilizzati come neurotrasmettitori nel cervello.

Funzione di neurotrasmettitore

Il glutammato, come neuro­trasmettitore, trasferisce informazioni tra le cellule nervose, assumendo così un compito importante nel corpo umano. Le informazioni vengono trasmesse da una cellula all’altra, per esempio quando si impara o ci si muove.

Scoperto in Giappone: origine del glutammato

I sali dell’acido L-glutammico sono utilizzati nell’industria. L’additivo più utilizzato è il glutammato mono­so­dico, anche noto come E621, usato per dare una nota speziata a pizza, zuppa o patatine. Nel 1908, il professore giapponese Kikunae Ikeda riuscì ad estrarre proprio questo glutam­mato monosodico dall’alga Kombu. Divenne così lo scopritore del quinto sapore, l’umami, e delle caratteristiche di esaltatore di sapidità del glutam­mato. L’umami non è dolce, salato, acido o amaro, ma viene descritto come carnoso, sapido o saporito.

In una dieta equilibrata, una persona assume circa 10-20mg di glutammato al giorno.

Produzione industriale

Oggi il glutammato è prodotto industrialmente dalla fermentazione e si trova nell’elenco degli additivi alimentari con i numeri da E620 a E625. La denominazione non è sempre chiara per il consumatore, poiché i produttori spesso usano sinonimi che suonano più innocui, come spezie, aromi, estratto di lievito o grano fermentato.

Effetto collaterale del glutammato

In particolare l'uso industriale del glutammato è oggetto di critiche.

  • Sindrome dei ristoranti cinesi: negli anni ’70 venivano espresse le prime preoccupazioni di salute in relazione alla cosiddetta sindrome dei ristoranti cinesi. Dopo aver mangiato cibi contenenti glutammato in ristoranti prevalentemente asiatici, molti ospiti manifestano sintomi come mal di testa, nausea e intorpidimento. 
  • Effetto tossico: al glutammato si attribuisce un effetto neurotossico, che può provocare malattie come l'Alzheimer e il Parkinson.
  • Aumenta l’appetito: il glutammato contribuisce a regolare l’appetito nel cervello. Si sostiene che il glutammato aumenti l’appetito e dunque sia corresponsabile del sovrappeso.

Glutammato negli alimenti

Alcuni alimenti contengono naturalmente il glutammato. Infatti, l’essere umano assume circa 10-20mg di glutammato al giorno nell’ambito di una dieta equilibrata.

Contenuto di glutammato in mg per ogni 100g dell’alimento:

  • Salsa di soia 1'260mg
  • Parmigiano: 1'200mg
  • Sardine: 630mg
  • Prosciutto affumicato: 340mg
  • Piselli: 200mg
  • Pomodori: 140mg
  • Mais: 110mg
  • Patate: 30-100 mg

Sicuro o dannoso? Cosa dice la scienza

Né gli esperimenti in doppio cieco né i dati disponibili confermano a sufficienza tali affermazioni. A tal fine sarebbero necessari studi molto più approfonditi. Pertanto, la società specialistica nazionale concorda nel ritenere che il glutammato in quantità normali non rappresenti un pericolo per la salute in una dieta equilibrata. Inoltre, non è stata ancora confermata la capacità del glutammato di provocare reazioni allergiche. Tuttavia, il glutammato causa un’intolleranza in alcune persone.

Quindi, vale quanto segue: un'alimentazione equilibrata e un consumo moderato di glutammato – soprattutto nei pasti pronti – non è certamente dannoso. Non consumarne affatto se si hanno intolleranze.


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