Glutammato: sicuro o dannoso?

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Il glutammato è noto soprattutto come esaltatore di sapidità usato nell’industria alimentare, ma in natura è presente in alcuni alimenti, come per esempio i pomodori o il parmigiano. L’effetto del glutammato sulla salute è ancora oggi oggetto di controversie.

Gluta, che?

Il glutammato è molto più di un semplice additivo industriale, è indispensabile per la nostra vita. Il glutammato, i sali dell'acido glutammico, è un amminoacido non essenziale e quindi costituente delle proteine. Questi sali sono prodotti dal corpo umano stesso e sono utilizzati come sostanze messaggere nel cervello. Le informazioni vengono così trasmesse da una cellula all'altra, ad esempio quando si impara o quando ci si muove.

Scoperto in Giappone

I sali dell'acido L-glutammico sono utilizzati nell'industria. L'additivo più comune è il glutammato monosodico, noto anche come E621, usato per dare più sapore a pizze, zuppe o patatine. Nel 1908 il professore giapponese Kikunae Ikeda riuscì ad estrarre esattamente questo glutammato monosodico dall'alga Kombu. Divenne così lo scopritore del quinto sapore, l’umami, e della proprietà del glutammato come esaltatore di sapidità. L'umami non è né dolce, né salato, né acido, né amaro, ma è descritto come carnoso, saporito o gustoso.

Produzione industriale

Oggi il glutammato è prodotto industrialmente dalla fermentazione e si trova nell'elenco degli additivi alimentari con la numerazione da E620 a E625. La denominazione non è sempre chiara per il consumatore, poiché i produttori spesso usano sinonimi che suonano più innocui, come spezie, aromi, estratto di lievito o grano fermentato.

Glutammato naturale negli alimenti

Alcuni alimenti contengono naturalmente il glutammato. Gli esseri umani consumano perciò circa 10-20 mg di glutammato al giorno nell'ambito di una dieta equilibrata. Qui indichiamo alcuni esempi:

Alimento
Contenuto di glutammato in mg per ogni 100 g dell’alimento
Salsa di soia
1’260
Parmigiano
1’200
Sardine
630
Prosciutto affumicato
340
Piselli
200
Pomodori
140
Mais 110
Patate
30-100

Effetto del glutammato

Il glutammato è un neurotrasmettitore vitale nel cervello. Questo è anche il motivo della critica al suo uso industriale:

  • Negli anni '70 sono state sollevate le prime preoccupazioni per la salute in relazione alla cosiddetta Sindrome del ristorante cinese. Dopo aver mangiato cibo contenente glutammato, in ristoranti prevalentemente asiatici, molti ospiti hanno accusato sintomi come mal di testa, nausea e intorpidimento.
  • Si dice che il glutammato abbia un effetto neurotossico, che possa causare malattie come il morbo di Alzheimer e il morbo di Parkinson.
  • Il glutammato è coinvolto nel controllo dell'appetito nel cervello. Si dice che il glutammato aumenti l'appetito e quindi sia in parte responsabile dell'obesità.  
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Ecco come fare

Cosa dice la scienza

Né gli esperimenti in doppio cieco né la situazione generale dei dati supportano sufficientemente queste affermazioni. Sarebbero necessari studi molto più approfonditi. Pertanto, l'associazione professionale nazionale concorda sul fatto che il glutammato in quantità normale non rappresenta un rischio per la salute in una dieta equilibrata. Non è stato inoltre confermato che il glutammato possa causare reazioni allergiche. Tuttavia, il glutammato causa intolleranza in alcune persone.

Pertanto, vale quanto segue: un'alimentazione equilibrata e un consumo moderato di glutammato - soprattutto nei pasti pronti - non è certamente dannoso. Non consumarne affatto se si hanno intolleranze.


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