In Svizzera le salsicce rappresentano quasi un bene culturale. Il Cervelat può essere tranquillamente considerato piatto nazionale svizzero. Anche le salsicce secche come il salame sono servite con regolarità sulle nostre tavole. Tuttavia le salsicce – non importa di quale tipo – hanno il loro aspetto negativo. Oltre ai grassi saturi e l’elevato contenuto di colesterolo, anche il sale nitrato rappresenta un rischio per la salute: nei processi di salumificazione, salatura e affumicatura si creano nitrosammine cancerogene.

Studio dell’Università di Zurigo

Secondo una ricerca, le persone che consumano più di 40 grammi di salsiccia o salumi al giorno, hanno una durata di vita minore. Esse hanno un rischio più elevato di ammalarsi di cancro o malattie cardiovascolari. Lo studio condotto a livello europeo, sotto il patrocinato dell’Università di Zurigo, comprende circa 450'000 partecipanti. Gli autori dell’indagine fanno anche notare che spesso si tratta di amanti della carne che mangiano meno frutta e verdura e che consumano più alcol e fumano maggiormente.

Non occorre rinunciare del tutto alle salsicce, soprattutto non alla carne che è un fornitore di importanti vitamine e sostanze minerali. Anche qui si tratta di una questione di quantità, dei fattori genetici e delle abitudini alimentari nonché di vita. Chi si muove molto e mangia ogni giorno frutta e verdura, può anche mangiare di tanto in tanto una salsiccia; nonostante il sale nitrato e l’alto contenuto di grassi.

Purtroppo il macellaio non può semplicemente ridurre i grassi. Infatti, è proprio il grasso a dare alla salsiccia il suo aroma inconfondibile, che fa venire l’acquolina in bocca. Anche il sale nitrato ha una funzione: non è responsabile soltanto della colorazione rossa della carne, bensì la conserva e protegge dai batteri.