Ist Glutamat ungesund?

Was ist Glutamat?

Die meisten kennen Glutamat wohl einfach als Geschmacks­verstärker im Aromat. Doch Glutamat ist mehr als ein Zusatzstoff der Industrie, es ist unverzichtbar für unser Leben: Als Salz der Glutaminsäure gehört es zu den Aminosäuren und ist damit ein Grundbaustein unserer Proteine.

Welche Arten von Glutamat gibt es?

Grundsätzlich unterscheidet man 3 Formen:

1. Körpereigenes Glutamat: Dieses wird vom Körper hergestellt. Es kann entweder durch das Abbauen von Proteinen aus der Nahrung gewonnen oder auch selbst vom Körper herstellen werden. Es kommt in nahezu allen Körperzellen vor und erfüllt dort lebenswichtige Aufgaben.
2. Natürliches Glutamat in Lebensmitteln: Glutamat steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln. Der Grund dafür ist, dass Glutaminsäure in allen Pflanzen, Tieren und Pilzen vorkommt. Besonders viel davon enthalten fermentierte Produkte, weil beim Reifungsprozess Glutaminsäure freigesetzt wird.
3. Künstlich hergestelltes Glutamat: In Lebensmitteln wird künstliches Glutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt, um ihnen die würzige Note zu verleihen. Es wird ebenfalls durch Fermentation hergestellt und wird meist in Form von Mononatrium­glutamat eingesetzt, auch bekannt als E621 oder MSG-Gewürz. Auf Verpackungen versteckt es sich aber auch hinter Begriffen wie Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen.

Was macht Glutamat im Körper?

Glutamat ist im ganzen Körper aktiv. In den Zellen unterstützt es die Energie­gewinnung und dient als Baustein für andere Aminosäuren. Und im Darm trägt es zur Stabilität der Darmschleim­haut bei und unterstützt das Immunsystem.

Glutamat im Gehirn

Im Gehirn hat Glutamat eine besondere Aufgabe: Es ist der wichtigste Botenstoff zwischen Nervenzellen. Ohne ihn würden grundlegende Vorgänge wie Lernen, Erinnern oder Bewegen nicht funktionieren. Das Gehirn produziert dafür sein Glutamat selbst. Eine krankhaft hohe oder tiefe Produktion von Glutamat im Gehirn kann diese Prozesse stören. Was wir über die Nahrung aufnehmen, gelangt aber kaum dorthin und hat entsprechend keinen Einfluss darauf – Glutamat aus dem Essen wird haupt­sächlich im Darm und der Leber verwertet.

Glutamat in Lebensmitteln

Glutamat ist sowohl in natürlichen Lebensmitteln als auch als zugesetzter Geschmacksverstärker weit verbreitet. Deshalb nehmen wir täglich Glutamat zu uns, auch bei einer völlig ausgewogenen Ernährung.

Lebensmittel, die Glutamat enthalten

Natürlich vorkommendes Glutamat:

• Tomaten: Besonders reife Tomaten enthalten hohe Mengen an natürlichem Glutamat.
• Käse: Parmesan und andere reifere Käsesorten sind reich an natürlichem Glutamat.
• Pilze: Insbesondere Shiitake-Pilze enthalten viel natürliches Glutamat.
• Fleisch / Fisch: Allgemein enthalten proteinreiche Lebensmittel viel Glutamat, da es Bestandteil der meisten Proteine ist.
• Sojasauce: Aufgrund der Fermentationsprozesse ist Sojasauce reich an natürlichem Glutamat.

Typische Lebensmittel mit zugesetztem Glutamat:

• Fertigsuppen und Brühwürfel: Häufig wird Glutamat zugesetzt, um den Geschmack zu verstärken.
• Gewürzmischungen und Würzsaucen: Viele handelsübliche Gewürzmischungen enthalten Glutamat.
• Fast Food und Snacks: Fast-Food-Gerichte und Snacks wie Chips werden oft mit Glutamat gewürzt.
• Tiefkühlgerichte: Viele Tiefkühlgerichte enthalten Glutamat zur Geschmacksverstärkung.
• Instantnudeln: Ein klassisches Produkt, das oft Glutamat enthält.
  

Glutamat-Gehalt in mg pro 100g Lebensmittel:

• Sojasauce: 1'260mg
• Parmesan: 1'200mg
• Sardellen: 630mg
• Räucherschinken: 340mg
• Erbsen: 200mg
• Tomaten: 140mg
• Mais: 110mg
• Kartoffeln: 30-100mg

Ist Glutamat ungesund?

Glutamat gilt nach aktuellem Stand der Forschung bei normalem Konsum als unbedenklich. Dennoch steht vor allem die industrielle Verwendung von Glutamat oft in der Kritik. Diese Nebenwirkungen werden dem Geschmacksverstärker nachgesagt:

China-Restaurant-Syndrom

Nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen in vorrangig asiatischen Restaurants seien ab den 70er Jahren bei vielen Gästen Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle aufgetreten. Heute weiss man , dass dieses «Syndrom» wissenschaftlich nicht belegt ist und mutmasslich durch einen Mix von Fehlinformation und kulturellen Vorurteilen entstand. Die vereinzelt geäusserte Hypothese, das Syndrom trete nur bei Vitamin-B6-Mangel auf, ist wissenschaftlich nicht ausreichend belegt und gilt nicht als gesicherter Fakt.

Toxische Wirkung

Glutamat wird aufgrund seiner Funktion im Gehirn eine neurotoxische Wirkung nachgesagt, die zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson führen könne. Die Bedenken basieren aber auf Tierversuchen, bei denen enorme Dosen von Glutamat direkt in den Blutkreislauf injiziert wurden. Bei einer Aufnahme über die Ernährung in üblichen Mengen gibt es keine Evidenz für eine neurotoxische Wirkung beim Menschen.

Appetitsteigerung

Glutamat kann Speisen schmackhafter machen. Dadurch soll es den Appetit steigern und so mitverantwortlich für übermässiges Essen und Übergewicht sein. Das klingt zwar plausibel, ein kausaler Zusammenhang ist jedoch wissenschaftlich nicht gesichert.

Glutamat-Unverträglichkeit

In Einzelfällen berichten Personen nach sehr hohen Dosen von Glutamat über Schmerzen, Rötungen und Juckreiz. Es handelt sich aber um ein sehr seltenes Phänomen, dessen Effekte sich in Studien bisher nie replizieren liess.

Normaler Konsum ist unbedenklich

Insgesamt gibt es für die häufigsten Befürchtungen keine wissenschaftliche Evidenz. Fachgesellschaften bewerten Glutamat bei normalem Konsum als sicher. Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung stuft eine Aufnahme von bis zu 30mg pro Kilogramm Körpergewicht als unbedenklich ein. Das sind etwa 2'300mg pro Tag für einen durchschnittlichen Erwachsenen.

Wissenschaftliche Betrachtung: Ist Glutamat gesundheitsschädlich?

Nach aktuellem Stand der Wissenschaft ist Glutamat nicht gesundheitsschädlich. Weder Doppelblindstudien noch die allgemeine Studienlage liefern überzeugende Hinweise auf negative Auswirkungen. Auch eine allergische Reaktion auf Glutamat konnte bisher nicht eindeutig nachgewiesen werden.

Es gilt also: Wenn man sich ausgewogen ernährt und Glutamat massvoll konsu­miert, dann sind keine gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten.