Il glutammato è nocivo?

Cos’è il glutammato?

Quasi tutte le persone associano il glutammato soltanto alla sostanza che esalta il sapore dell’Aromat. Tuttavia, il glutammato è molto di più di un semplice additivo industriale: la sua importanza è vitale: essendo il sale dell'acido glutam­mico, fa parte degli aminoacidi ed è quindi un elemento fondamentale delle nostre proteine.

Quali tipi di glutammato esistono?

Fondamentalmente si differenzia fra 3 forme:

1. Glutammato endogeno, prodotto dal corpo: può essere ottenuto dalla degradazione delle proteine dal cibo o anche essere prodotto dal corpo stesso. Si trova in quasi tutte le cellule del corpo, dove svolge funzioni vitali.
2. Glutammato naturale negli alimenti: è presente naturalmente in molti alimenti. La ragione è che l'acido glutammico è presente in tutte le piante, gli animali e i funghi. I prodotti fermentati ne sono particolarmente ricchi perché durante il processo di maturazione viene liberato acido glutammico.
3. Glutammato prodotto artificialmente: il glutammato artificiale è aggiunto agli alimenti come esaltatore di sapidità, per conferire loro una nota speziata. Viene anch'esso prodotto dalla fermentazione ed è principal­mente usato sotto forma di glutammato monosodico, noto anche come E621 o insapori­tore MSG. Tuttavia, sulle confezioni si nasconde anche dietro termini come spezie, aromi, estratto di lievito o grano fermentato.

Come agisce il glutammato nel corpo?

Il glutammato è attivo in tutto il corpo. Nelle cellule, supporta la produzione di energia e funge da mattone per altri aminoacidi. Nell'intestino contribuisce alla stabilità della mucosa intestinale e sostiene il sistema immunitario.

Glutammato nel cervello

Il glutammato ha un ruolo particolare nel cervello: è il principale messaggero tra le cellule nervose. Senza di esso, i processi di base come imparare, ricordare o muoversi non funzionerebbero. Il cervello produce autonomamente il suo glutammato. Una produzione patologicamente elevata o ridotta di glutammato nel cervello può disturbare questi processi. Quello che assumiamo con il cibo però arriva difficilmente fino a questo livello e di conseguenza non ha alcuna influenza su di essi: il glutammato presente negli alimenti viene utilizzato principalmente nell'intestino e nel fegato.

Glutammato negli alimenti

La presenza di glutammato è molto diffusa sia negli alimenti naturali sia come esaltatore di sapidità aggiunto. perciò assumiamo quotidianamente glutammato, anche in una dieta assolutamente equilibrata.

Alimenti che contengono glutammato

Glutammato presente in natura

• Pomodori: quantità elevate di glutammato naturale nei pomodori molto maturi.
• Formaggi: abbondante glutammato naturale nel parmigiano e in altri formaggi stagionati.
• Funghi: ricchi di glutammato naturale, soprattutto gli shiitake.
• Carne / pesce: essendo il glutammato una componente di quasi tutte le proteine, in genere gli alimenti proteici ne contengono molto.
• Salsa di soia: grazie ai processi di fermentazione è una notevole fonte di glutammato naturale.

Tipici casi di alimenti con glutammato aggiunto

• Zuppe pronte e dadi da brodo: spesso il glutammato viene aggiunto per esaltare il sapore.
  
• Miscele di spezie e salse per condimenti: molte miscele di spezie disponibili in commercio contengono glutammato.
• Fast food e snack: i cibi fast food e gli snack, ad esempio le patatine, sono spesso conditi con glutammato.
• Cibi surgelati: per esaltarne il sapore, molti cibi surgelati sono ricchi di glutammato.
• Noodles istantanei: classico esempio di prodotto che spesso contiene glutammato.
  

Contenuto di glutammato in mg per 100g di alimenti

• Salsa di soia: 1'260mg
• Parmigiano: 1'200mg
• Acciughe: 630mg
• Prosciutto affumicato: 340mg
• Piselli: 200mg
• Pomodori: 140mg
• Mais: 110mg
  
• Patate: 30-100mg

Il glutammato è dannoso?

Allo stato attuale della ricerca, il glutammato è considerato innocuo in caso di consumo normale. Sotto accusa è soprattutto l'utilizzo industriale del glutammato. Questi sono gli effetti collaterali che vengono attribuiti all'esaltatore di sapidità:

Sindrome del ristorante cinese

Dagli anni settanta, diversi clienti di ristoranti perlopiù di cucina asiatica hanno raccontato di manifestare mal di testa, nausea e senso di intorpidimento dopo il consumo di cibi contenenti glutammato. Oggi si sa che questa «sindrome» non è scientificamente provata ed è stata presumibilmente causata da un misto di disinformazione e pregiudizi culturali. L'ipotesi formulata in singoli casi che la sindrome si verifichi solo in caso di una carenza di vitamina B6 non è sufficientemente comprovata dal punto di vista scientifico e non è considerata un fatto certo.

Effetto tossico

A causa della sua funzione nel cervello, al glutammato viene imputato un effetto neurotossico in grado di scatenare malattie come l'Alzheimer e il Parkinson. Tuttavia, le preoccupazioni si basano su studi sugli animali in cui enormi dosi di glutammato sono state iniettate direttamente nella circolazione sangui­gna. Non vi è evidenza di effetti neurotos­sici nell'uomo se il glutammato è assunto attraverso la dieta in quantità normali.

Aumento dell'appetito

Il glutammato può rendere i cibi più gustosi, una funzione che stimolerebbe l'appetito, favorendo di conseguenza l'obesità. Sebbene ciò sembri plausibile, una relazione causale non è scientificamente certa.

Intolleranza al glutammato

In casi isolati, alcune persone riferiscono di dolore, arrossamento e prurito dopo dosi molto elevate di glutammato. Si tratta tuttavia di un fenomeno molto raro, i cui effetti non sono mai stati replicati negli studi.

Il consumo normale è innocuo

Nel complesso, non esiste alcuna prova scientifica per le paure più comuni. Società specializzate valutano il glutammato sicuro in condizioni di consumo normale. Anche l'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi classifica un'assunzione fino a 30mg per chilogrammo di peso corporeo come sicura. Si tratta di circa 2'300mg al giorno per un adulto medio.

Dal punto di vista scientifico: il glutammato fa male alla salute?

Secondo lo stato attuale della scienza, il glutammato non è dannoso per la salute. Né gli studi in doppio cieco né la generalità degli studi forniscono prove convincenti di effetti negativi. Non è stata ancora chiaramente comprovata una reazione allergica al glutammato.

Vale quindi quanto segue: se si segue una dieta equilibrata e si consuma glutammato con moderazione, non sono da attendersi effetti negativi sulla salute.