Le glutamate est-il mauvais pour la santé?

Qu’est-ce que le glutamate?

La plupart des gens ne connaissent le glutamate que comme exhausteur de goût dans l’Aromat. Pourtant, le glutamate est plus qu’un additif alimentaire de l’industrie: il est indispensable à la vie. En tant que sel de l’acide glutamique, il fait partie des acides aminés et est donc un constituant de base de nos protéines.

Quels types de glutamates existe-t-il?

En principe, on distingue 3 formes:

1. Glutamate de l’organisme: il provient soit de la décomposition des protéines issues de l’alimentation, soit de la production par l’organisme lui-même. On le trouve dans presque toutes les cellules du corps, où il remplit des fonctions vitales.
2. Glutamate naturel dans les aliments: il se cache naturellement dans de nombreux aliments. En effet, l’acide glutamique est présent dans tous les animaux, les plantes et les champignons. Les produits fermentés notamment contiennent beaucoup de glutamate, car de l’acide glutamique est libéré lors du processus de maturation.
3. Glutamate artificiel: il est ajouté aux aliments comme exhausteur de goût pour leur donner une note savoureuse. Il est également obtenu par fermentation et est généralement utilisé sous forme de glutamate monosodique, également appelé E621 ou MSG. Sur les emballages, on retrouve toutefois aussi des notions telles que «épices», «arôme», «extrait de levure» ou «blé fermenté».

Comment agit le gluta­mate dans notre corps?

Le glutamate est actif dans tout le corps. Dans les cellules, il favorise la production d’énergie et sert de composant à d’autres acides aminés. Dans l’intestin, il contribue à la stabilité de la muqueuse intestinale et renforce le système immunitaire.

Glutamate dans le cerveau

Le glutamate remplit une fonction particulière dans le cerveau: c’est le principal messager entre les cellules nerveuses. Sans lui, des processus essentiels comme l’apprentissage, la mémorisation ou la motricité ne seraient pas possibles. Pour cela, le cerveau produit lui-même son propre glutamate. Une production anormalement élevée ou faible de glutamate dans le cerveau peut perturber ces processus. Or, le glutamate que nous ingérons via notre alimentation n’atteint que très peu le cerveau et n’a donc aucune influence. Le glutamate contenu dans notre alimentation est principalement utilisé dans l’intestin et le foie.

Glutamate dans les aliments

Le glutamate est très répandu, aussi bien dans les aliments naturels que comme exhausteur de goût. C’est pourquoi nous consommons du glutamate tous les jours, même avec une alimentation parfaitement équilibrée.

Aliments contenant du glutamate

Glutamate naturel

• Tomates: les tomates particulièrement mûres contiennent de grandes quantités de glutamate naturel.
• Fromage: le parmesan et d’autres fromages plus affinés sont riches en glutamate naturel.
• Champignons: le shiitake en particulier contient beaucoup de glutamate naturel.
• Viande / poisson: d’une manière générale, les aliments riches en protéines contiennent beaucoup de glutamate, qui fait partie de la plupart des protéines.
• Sauce soja: grâce aux processus de fermentation, la sauce soja est riche en glutamate naturel.

Aliments typiques avec du glutamate ajouté

• Soupes prêtes à l’emploi et cubes de bouillon: le glutamate est souvent ajouté pour renforcer le goût.
• Mélanges d’épices et sauces aromatiques: de nombreux mélanges d’épices disponibles dans le commerce contiennent du glutamate.
• Restauration rapide et snacks: les plats de restauration rapide et les snacks comme les chips sont souvent assaisonnés avec du glutamate.
• Plats surgelés: de nombreux plats surgelés contiennent du glutamate pour renforcer le goût.
• Nouilles instantanées: un produit classique qui contient souvent du glutamate.
  

Teneur en glutamate en mg pour 100g

• Sauce soja: 1'260mg
• Parmesan: 1'200mg
• Sardines: 630mg
• Jambon fumé: 340mg
• Pois: 200mg
• Tomates: 140mg
• Maïs: 110mg
• Pommes de terre: 30-100mg

Le glutamate est-il mauvais pour la santé?

D’après les recherches actuelles, le glutamate est considéré comme inoffensif lorsqu’il est consommé normalement. Toutefois, l’utilisation industrielle du glutamate est souvent critiquée. Voici les effets secondaires attribués à cet exhausteur de goût:

Syndrome du restaurant chinois

A partir des années 1970, des symptômes comme des maux de tête, des nausées et une sensation d’engourdissement sont survenus chez un grand nombre de personnes qui avaient consommé des plats contenant du glutamate dans des restaurants principalement asiatiques. Aujourd’hui, on sait que ce «syndrome» n’est pas prouvé scientifiquement et qu’il est probablement dû à un mélange de désinformation et de préjugés culturels. L’hypothèse isolée selon laquelle le syn­drome ne survient qu’en cas de carence en vitamine B6 n’est pas suffisamment étayée scientifiquement et n’est pas considérée comme un fait établi.

Effet toxique

On dit du glutamate qu’il a un effet neurotoxique pouvant provoquer des maladies telles que l’Alzheimer ou le Parkinson, en raison de son rôle dans le cerveau. Les inquiétudes reposent toutefois sur des expériences animales, au cours desquelles d’énormes quantités de glutamate ont été injectées directe­ment dans la circulation sanguine. Aucune preuve d’un effet neurotoxique chez l’être humain n’a été apportée en cas d’alimentation en quantités raisonnables.

Augmentation de l’appétit

Le glutamate peut rendre les aliments plus savoureux. On suppose donc qu’il augmenterait l’appétit et qu’il serait ainsi en partie responsable du surpoids. Bien que cela semble plausible, un lien de causalité n’a pas été scientifiquement confirmé.

Intolérance au glutamate

Dans certains cas, des personnes ayant consommé de très fortes doses de glutamate font état de douleurs, de rougeurs et de démangeaisons. Il s’agit toutefois d’un phénomène très rare, dont les effets n’ont jamais été reproduits dans les études.

Consommation normale sans danger

Dans l’ensemble, il n’existe aucune preuve scientifique confirmant les inquiétudes courantes. Des sociétés spécialisées estiment que le glutamate est sûr lorsqu’il est consommé normalement. L’institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques considère lui aussi qu’une absorption allant jusqu’à 30mg par kilogramme de poids corporel est sans danger. Soit environ 2'300mg par jour pour un adulte-type.

Considération scientifique: le glutamate est-il mauvais pour la santé?

Selon l’état actuel des connaissances scientifiques, le glutamate n’est pas nocif pour la santé. Ni les études en double aveugle, ni l’ensemble des recherches n’apportent de preuves convaincantes d’effets indésirables. Une réaction allergique au glutamate n’a pas non plus pu être clairement démontrées jusqu’à présent.

On peut donc retenir que si l’on mange équilibré et que l’on consomme du glutamate avec modération, il ne faut pas s’attendre à des effets sur la santé.