Pilze – warum sind sie schwer verdaulich?

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Von den 10‘000 bekannten Grosspilzarten sind rund 300 essbar. Pilzgerichte sind angenehm herb und haben eine herbstliche Note, leider liegen sie oft schwer im Magen. Verantwortlich sind nicht die Saucen, die wir mit den Pilzen konsumieren, sondern die Inhaltstoffe der Pilze.

Sind Pilze gesund?

Pilze bestehen mehrheitlich aus Wasser, enthalten aber auch viele Eiweisse, Vitamine und Mineralien. Der Gehalt an Vitamin- und Mineralstoffen ist vergleichbar mit jenem verschiedener Gemüsearten. Pilze sind zudem in geringen Mengen ideale Geschmacksträger und verleihen einem Gericht eine angenehm herbe und herbstliche Note. Das Gerüst der Zellen von Pilzen besteht jedoch aus dem unverdaulichen Ballaststoff Chitin.

Pilze liegen schwer im Magen

Bei Menschen, denen im Darm das Enzym zur Spaltung der Trehalose fehlt, kann der Pilzgenuss sogar zu erheblichen Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall führen. Oft verwechseln Konsumenten diese Symptome mit einer Pilzvergiftung, dabei kann der Auslöser auch zu alte oder nicht richtig gekochte Speisepilze sein.

Pilze nicht roh essen

Es empfiehlt sich, Pilze nicht roh zu essen. Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die erst beim Kochen zerstört werden. Zudem besteht bei ungekochten Wildpilzen die Gefahr vom Fuchsbandwurm infiziert zu werden. Pilze wie Champignons, Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitling können zwar roh verzehrt werden, bei grösseren Mengen liegen jedoch auch diese schwer auf. Für den rohen Verzehr eignen sich Zuchtpilze besser.

Immer gut zerkauen

Die Zellwände der Pilze sind dick. Nur durch gutes Kauen wird das Eiweiss der Zellen verwertet, zudem erleichtert es die Verdauung von Pilzen. Kinder, die schlecht kauen, sollten Pilze meiden.

Empfohlene Menge pro Woche

Fachleute empfehlen dabei, nicht mehr als 200g bis 300g Frischpilze pro Woche zu konsumieren. Dies ist vor allem auch sinnvoll, um eine starke Belastung mit gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden. Denn in Pilzen sammeln sich Schadstoffe aus der Umwelt an. Je nach Ort können Pilze mit radioaktiven Stoffen oder zum Beispiel Schwermetallen belastet sein.

Beim Aufwärmen beachten

Reste von Pilzgerichten dürfen nur unter folgenden Voraussetzungen aufgewärmt werden:

  1. Nach der Zubereitung rasch abkühlen
  2. Nur im Kühlschrank bei höchstens +5 °C aufbewahren
  3. Innert ein bis zwei Tagen konsumieren.

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