Funghi: perché sono difficili da digerire?

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Di 10’000 specie conosciute di funghi macroscopici, 300 sono commestibili. I piatti a base di funghi hanno un buon gusto e una nota autunnale, tuttavia può succedere che restino sullo stomaco. Questo non dipende dalle salse che li accompagnano bensì dalle sostanze contenute nei funghi.

I funghi fanno bene alla salute?

I funghi sono composti in gran parte da acqua, ma contengono anche molte proteine, vitamine e minerali. La quantità di vitamine e minerali è comparabile a quella di diverse altre verdure. Inoltre, i funghi, se consumati in piccole dosi, sono degli ottimi esaltatori di sapore e conferiscono alle pietanze un tocco pungente e autunnale. La struttura delle loro cellule, tuttavia, è formata da una fibra indigeribile: la chitina.

I funghi sono pesanti per lo stomaco

Nelle persone, il cui intestino non è dotato dell’enzima competente per la scissione del trealosio, il consumo di funghi può comportare gravi problemi di digestione, come meteorismo e diarrea. Spesso chi consuma i funghi confonde questi sintomi con un’intossicazione da fungo, ma la causa potrebbe anche essere data dalla consumazione di funghi commestibili troppo vecchi o non cotti correttamente.

Non consumare funghi crudi

È consigliabile non consumare i funghi crudi. Alcuni funghi contengono sostanze nocive, che vengono distrutte soltanto cuocendole. Inoltre, mangiando funghi selvatici crudi si può correre il rischio di infettarsi con la tenia, un verme che vive nell’intestino della volpe. Funghi come gli champignons, gli shiitake, i porcini e i cardarelli possono essere consumati crudi ma, a dosi troppo elevate, anch’essi possono risultare pesanti. I funghi migliori da consumare crudi sono i funghi coltivati.

Masticarli sempre bene

Le pareti cellulari del fungo sono spesse. La proteina contenuta nelle sue cellule viene elaborata soltanto se il fungo viene masticato bene; inoltre la masticazione favorisce la digestione. Pertanto, i bambini che ancora non sanno masticare bene non dovrebbero consumare funghi.

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Dose settimanale consigliata

Gli esperti raccomandano di consumare al massimo 200g – 300g di funghi freschi a settimana. Questa è una buona regola, fra l’altro, per evitare di assumere una quantità elevata di sostanze dannose per la salute; i funghi, infatti, sono un ricettacolo di sostanze nocive disperse nell’ambiente. A seconda del posto dove li si raccoglie, possono contenere sostanze radioattive oppure, ad esempio, metalli pesanti.

Cosa sapere se si riscaldano

Gli avanzi di pietanze contenenti funghi vanno riscaldati soltanto alle seguenti condizioni:

  1. dopo la preparazione riporre subito la pietanza al fresco
  2. la conservazione deve avvenire in frigorifero al massimo a +5°C
  3. consumare entro uno o due giorni

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