Champignons: pourquoi sont-ils difficiles à digérer?

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Sur les 10'000 espèces connues de champignons supérieurs (macro­mycète), environ 300 sont comestibles. Les plats aux champignons sont agréablement amers et ont une note automnale. Malheureusement, ils pèsent souvent sur l’estomac. La faute non pas aux sauces que nous con­sommons avec les champignons, mais aux nutriments des champignons.

Les champignons sont-ils sains?

Les champignons se composent princi­pa­lement d’eau, mais sont aussi riches en protéines, en vitamines et en minéraux. La teneur en vitamines et en minéraux est comparable à celle de différents légumes. En petite quantité, les champignons sont également des exhausteurs de goût idéaux et donnent aux plats une agréable note amère et automnale. Cependant, la structure des cellules des champignons se compose d’une substance indigeste, la chitine.

Les champignons pèsent sur l’estomac

Chez les personnes qui n’ont pas l’enzyme qui décompose le tréhalose dans l’intestin, la consommation de champignons peut même entraîner des troubles digestifs importants tels que des ballonnements et des diarrhées. Les consom­ma­tri­ces et consom­mateurs confondent souvent ces symptômes avec ceux d’une intoxication fongique. Cependant, ces désagréments peuvent aussi être dus à des champignons comestibles trop anciens ou mal cuits.

Ne pas manger de champignons crus

Il est recommandé de ne pas manger de champignons crus. Certains contiennent des toxines qui ne se détruisent qu’à la cuisson. De plus, les champignons sauvages non cuits risquent d’être infectés par le ténia du renard. Les champignons de Paris, les shiitakés, les pleurotes en huître et les pleurotes du panicaut peuvent certes être consommés crus. En grandes quantités, ils peuvent cependant aussi peser sur l’estomac. Les champignons de culture se prêtent mieux à la consommation sans cuisson.

Toujours bien mastiquer

Les parois cellulaires des champignons sont épaisses. Seule une bonne mastication permet aux protéines des cellules d’être assimilées. Cela facilite en outre la digestion des champignons. Les enfants qui ont du mal à mâcher devraient éviter les champignons.

Quantité hebdomadaire recommandée

Les spécialistes recommandent de ne pas consommer plus de 200g à 300g de champignons frais par semaine. Cette recom­man­da­tion est judicieuse notamment pour éviter une exposition excessive à des substances nocives. En effet, de telles substances présentes dans l’environnement s’accumulent dans les champignons. Suivant le lieu, les champignons peuvent par exemple contenir des substances radioactives ou des métaux lourds.

Attention aux plats réchauffés

Les restes de plats aux champignons ne peuvent être réchauffés qu’aux conditions suivantes:

  1. refroidir rapidement après la préparation
  2. conserver au réfrigérateur à max. +5°C
  3. consommer dans les deux jours

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