Sels exotiques: colorés mais pas plus sains

Fini le sel fin standard. L’heure est aux raretés onéreuses, comme le sel bleu de Perse ou le sel d’Hawaii, qui est mélangé à de l’extrait de bambou ou des charbons actifs. Dans l’assiette, les grains vert tendre et noir de jais sont du plus bel effet. Les grands chefs s’extasient aussi sur les arômes épicés et la consistance croquante des cristaux ou encore sur la manière dont les fins grains fondent sur la langue comme avec le sel australien de Murray River, très tendance actuellement.

Il est vrai que les sels exotiques peuvent faire découvrir de nouveaux goûts et apporter une touche originale à un plat. Toutefois, on est plus sceptique en ce qui concerne leurs vertus sur la santé. Le sel de l’Himalaya, dont la couleur rougeâtre est due à sa teneur en fer, est censé être utile contre toutes sortes de maladies liées à notre style de vie. Selon les données de la Société Suisse de Nutrition (SSN), ces bienfaits ne sont cependant pas prouvés. Même le sel de mer, dont on vante souvent les mérites, n’a pas vraiment d’effet positif. Le mélange de minéraux et d’oligo-éléments qu’il contient est en effet trop faible.

Le sel reste du sel

Quel que soit le sel utilisé, il se compose principalement de chlorure de sodium, constitué de chlore, un gaz, et de sodium, un métal léger. D’un point de vue chimique, tous les sels se ressemblent. La différence entre du sel gemme, du sel ignigène et du sel de mer est la manière dont il est récolté.

Le sel gemme, qui s’est formé lors de l’évaporation de mers géologiques il y a plusieurs millions d’années, est extrait dans des mines souterraines en forant, en creusant des galeries ou en utilisant des explosifs. Le sel ignigène s’obtient en mélangeant du sel et de l’eau pour en faire de la saumure, que l’on chauffe ensuite jusqu’à évaporation de l’eau. Il est produit dans des salines suisses et vendu dans le commerce comme sel de cuisine raffiné. Il est souvent enrichi en iode et en fluor et contient un antiagglomérant pour qu’il ne fasse pas de paquets. Enfin, le sel de mer est obtenu par évaporation de l’eau de mer. Encore plus spéciale, la fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants. Elle est prélevée à la main et considérée comme un produit de luxe au goût doux.

Cinq grammes au lieu de neuf

C’est un fait, l’être humain a besoin de sel quotidiennement. Ce dernier joue un rôle important au niveau de l’approvisionnement en eau, du système nerveux, de la formation des os ou encore de la digestion. Toutefois, les experts ne sont pas d’accord sur la quantité maximale que nous devons ingérer. En Suisse, la consommation de sel moyenne par jour et par personne est de 9g. D’après les études menées jusqu’à aujourd’hui, c’est trop, et, selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), il faudrait réduire la consommation à 5g.

Il s’avère que consommer trop de sel favoriserait toute une série de maladies comme l’hypertension, des lésions rénales ou des AVC. Un avertissement désormais remis en question par une étude canadienne, qui indique que la consommation de sel ne serait dangereuse qu’à partir de 12,5g par jour, ce qui serait surtout problématique en Chine.

Quel que soit ce qu’en pensent les experts, pour limiter sa consommation de sel, il est bon de savoir que les produits transformés sont ceux qui en contiennent le plus. C’est pourquoi il vaut mieux consommer avec modération des pizzas et des soupes toutes prêtes, du fromage, de la charcuterie, du pain et des snacks et cuisiner plus souvent soi-même. Il ne faut pas non plus se jeter aveuglément sur la salière. Il convient de goûter d’abord un plat et de préférer l’utilisation d’herbes ou d’épices. S’il manque encore un petit quelque chose, faites comme les grands chefs: assaisonnez tout à la fin votre plat de quelques grains de votre sel préféré, qui fera office d’ingrédient spécial.