Tipi di sale esotici: variopinti ma non più sani

Il sale fino da tavola è fuori moda. Oggi si ricercano le rarità costose come il sale blu di Persia. Oppure il sale delle Hawaii, addizionato di estratto di bambù o carbone attivo. Indubbiamente i cristalli verde tenue e nero notte conferiscono ai piatti un che di scenico. Inoltre, gli chef più rinomati ne decantano gli aromi speziati e la consistenza croccante dei cristalli oppure la caratteristica delle finissime piastrine di sale che si sciolgono sulla lingua tipica del Murray River Salt d’Australia per esempio.

In effetti, i sali esotici possono rivelare nuove sensazioni del palato e conferire ai piatti un’interessante nota finale. Per quanto riguarda le promesse per la salute occorre tuttavia fare attenzione. Il sale dell’Himalaya – il suo colore rossastro è dovuto al contenuto di ferro – aiuterebbe contro qualsiasi tipo di cosiddetta malattia del benessere. I vantaggi per la salute non sarebbero tuttavia comprovati, stando alla Società Svizzera di Nutrizione, SSN. Anche il tanto elogiato sale marino non apporterebbe nessun particolare beneficio. Infatti, il mix di sostanze minerali e oligoelementi presente nel sale è troppo basso.

Il sale è sale

Non importa quale sale si porti a tavola: la sua composizione chimica è il cloruro di sodio, ossia la combinazione del metallo leggero sodio con il gas cloro. Dal punto di vista chimico, quindi, i sali sono tutti uguali. Quando gli intenditori distinguono tra salgemma, sale evaporato e sale marino, fanno riferimento al tipo di produzione.

Il salgemma si trova sotto forma di sedimentazione di antichi laghi salati o mari. Esso viene estratto direttamente nelle mine tramite trivellazione o l’utilizzo di esplosivi. Il sale ottenuto dall’evaporazione dell’acqua introdotta nelle saline è prodotto utilizzando il metodo detto di lisciviazione. Esso è prodotto nelle saline svizzere e può essere acquistato come sale da tavola raffinato. Spesso è arricchito di iodio e fluoro e trattato con sostanze antiagglomeranti. Il sale marino infine è il prodotto dell’evaporazione dell’acqua del mare. Una particolarità è il cosiddetto fleur de sel o flor de sal che si deposita sulla superficie dell’acqua. Questo fior di sale è prelevato a mano ed è ritenuto una prelibatezza dal sapore delicato.

Cinque anziché nove grammi

Che l’essere umano abbia quotidianamente bisogno di sale è indiscusso. Esso ha un ruolo importante nel bilancio idrico, sistema nervoso, per la struttura ossea o la digestione. Tuttavia gli esperti non sono unanimi per quanto riguarda la quantità massima d’assumere. Il consumo di sale medio al giorno e persona in Svizzera corrisponde a nove grammi. Troppi, stando ai più recenti risultati scientifici motivo per cui, su raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità OMS, il consumo andrebbe ridotto a cinque grammi.

Il motivo: troppo sale favorirebbe una serie di malattie come l’ipertensione arteriosa, i danni ai reni o l’ictus. Un avvertimento che tuttavia uno studio canadese sembrerebbe mettere in dubbio: il consumo di sale sarebbe rischioso soltanto a partire da 12.5 grammi al giorno, un problema conosciuto soprattutto in Cina.

Chi desiderasse assumere meno sale, indipendentemente dalle discussioni in corso tra gli esperti, farebbe bene a evitare i prodotti processati. Per questo vanno consumati con parsimonia pizze surgelate o zuppe pronte, formaggio, salumi, pane e snack mentre è buona abitudine cucinare più spesso in casa facendo però attenzione a non abusare del sale a tavola. Assaggiare sempre prima i cibi e preferire le erbe e le spezie al sale. Se poi dovesse comunque mancare “qualcosa” si può fare come i cuochi gourmet: cospargere alla fine sul piatto finito soltanto una spolverata del sale preferito, come tocco finale.