Piatti pronti: come conservare le sostanze nutritive

È sempre più difficile guadagnare con i generi alimentari, lamenta il commercio al dettaglio elvetico. Tranne che con gli alimenti pronti. Questo settore, infatti, è da anni in continua crescita e nel 2018 ha conseguito un volume di fatturato di 4,5 miliardi di franchi. «Pronto» significa anche comodo, ed è esattamente ciò che oggi viene richiesto.

Chi è costretto a continui spostamenti ha poco tempo e la sera torna a casa stanco. Quindi, non ha più voglia di stare troppo in cucina e spesso e volentieri ricorre a prodotti semilavorati o pronti al consumo (da scaldare e basta).

Non necessariamente si tratta di alimenti poco sani, ma «l’elaborazione può comportare la perdita di vitamine, minerali e sostanze vegetali secondarie», spiega Antje Gahl della Deutsche Gesellschaft für Ernährung (società tedesca di nutrizione). È il tipo di conservazione a fare la differenza.

• Non sempre i prodotti surgelati sono peggiori dei piatti preparati al momento. A volte, il contenuto di vitamine è addirittura più alto rispetto ai prodotti freschi, soprattutto se i loro tempi di trasporto e conservazione sono stati lunghi.
• Nel caso delle conserve e dei prodotti essiccati vanno messe in conto perdite di vitamine importanti, in particolare della vitamina C, sensibile al calore, e del folato, una vitamina idrosolubile.
• In linea di massima, quanto più un prodotto pronto può essere conservato fuori dal frigo, tanto inferiore è il suo valore in termini di alimentazione fisiologica. 

Il forno a microonde è meglio della reputazione che ha

Non solo l’elaborazione, ma anche la preparazione può comportare la perdita di sostanze nutritive. Antje Gahl smentisce il presunto effetto distruttivo del forno a microonde. In realtà numerosi studi avrebbero provato che nel microonde le sostanze non si comportano diversamente rispetto ai metodi di cottura tradizionali. È quanto conferma anche l’Ufficio federale della sanità pubblica. 

Sarebbe addirittura ideale specialmente per le piccole quantità. Ad esempio, la cottura di porzioni di verdura di 200-400 grammi in poco liquido conserva almeno la stessa quantità di vitamine della cottura a vapore. Anche i prodotti surgelati possono essere scongelati in modo da preservarne le sostanze. Per contro, tenere le pietanze troppo tempo al caldo sul fornello danneggia le sostanze nutritive.

Prodotti pronti: consigli per l’acquisto e la preparazione

• Osservare la lista di ingredienti e le informazioni nutrizionali, soprattutto il contenuto di grassi, sali e zuccheri: spesso ne contengono più di quanto si pensi.
• Preferire ai prodotti con contenuti di grassi quelli con oli vegetali di qualità come l’olio di semi di scolza. Se la confezione riporta grassi idrogenati o semi-idrogenati, potrebbe trattarsi di grassi trans industriali che sono da evitare.
• Scegliere prodotti biologici, per i quali valgono prescrizioni più severe riguardo ai conservanti e agli additivi.
• Trasportare i prodotti surgelati e da frigo nelle borse isolanti e riporli al più presto in frigorifero o in congelatore.
• Mettere il prima possibile al fresco prodotti come insalata o frutta tagliata e consumarli al più presto.
• Seguire le istruzioni sulla temperatura e sulla durata di cottura indicati dalla confezione. Se il prodotto viene cotto troppo a lungo perde ancora più sostanze salutari. In generale vale: quanto meno elaborato, tanto più è sano un alimento.
• Non compensare le sostanze nutritive mancanti con l’aggiunta di vitamine o minerali sintetici. Meglio abbinare i prodotti pronti a frutta e verdura fresca.
• Oltretutto, gli alimenti freschi rendono più gustosi i piatti pronti. Il sugo al pomodoro pronto può essere arricchito con pezzetti di peperoni, e l’insalata in busta con erbette fresche.