Surgelare la verdura e pre­ser­va­re le sostanze nutritive

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È opinione diffusa che fresco significhi e surgelato con meno sostanze nutritive, ma questo non è sempre vero. In alcuni casi, la verdura congelata o surgelata ne contiene addirittura di più. Forniamo una breve pa­no­ra­mi­ca su come si conservano gli alimenti e sulle conseguenze per le sostanze nutritive.

Di preferenza stagionale e regionale

Gli alimenti freschi sono effettivamente la scelta migliore, se sono di stagione e regionali. Infatti, queste caratteristiche garantiscono che si tratti di frutta e verdura che arriva fresca dai campi e che non ha subito lunghi trasporti e conservazioni nei depositi. In questo modo la maggior parte delle vitamine e dei minerali è ancora presente. Tuttavia, non si ha sempre la possibilità di andare al mercato o dal contadino. Ci sono alternative sane?

Conservare più a lungo la verdura

Conservazione è la parola chiave: per conservare gli alimenti si devono rallentare i naturali processi di decomposizione. A seconda del metodo usato si perdono sostanze nutritive, ma in parte si riesce a preservarle o addirittura a migliorarne la qualità.

Dal freezer: una buona alternativa

Chi non ha a disposizione verdura appena colta può trovare nel prodotto surgelato un’alternativa sana. Gli alimenti vengono raccolti quando sono maturi, al momento di massima concentrazione delle sostanze nutritive, talvolta vengono sbollentati e poi direttamente sottoposti allo shock termico del freddo. Temperature da meno 30 a meno 50 interrompono i processi di degradazione degli enzimi; la verdura mantiene contemporaneamente sostanze nutritive importanti e una gran parte della sua struttura cellulare.

Ricetta con verdura surgelata Preparare un minestrone verde

Il contenuto di vitamina C si perde rapidamente

In particolare i fagiolini e gli spinaci surgelati sono spesso migliori della variante fresca, in quanto la vitamina C in essa contenuti è molto sensibile. Se si conservano spinaci freschi a temperatura ambiente per 24-48 ore, già il 50% del loro contenuto di vitamina C va perduto. Ancora più netta è la differenza fra gli spinaci surgelati e quelli raccolti dieci giorni prima e conservati in frigorifero. In questo caso, la qualità dell’alimento surgelato risulta decisamente migliore. Un ulteriore vantaggio è la possibilità di conservarli a lungo, dividerli in porzioni e aver così prodotti stagionali sempre a disposizione.

In conclusione, vale quanto segue: se quando si va a fare la spesa non si è sicuri di consumare i fagiolini freschi in breve tempo, si può acquistare tranquillamente il prodotto surgelato.

Fermentato: la nonna sa cos’è buono

La fermentazione serve a conservare un alimento, ma anche a modificarne il gusto. È originata da vari microorganismi (batteri, lieviti o muffe). Già le nostre nonne usavano questo metodo per conservare vari alimenti.

Alimenti fermentati che fanno parte del nostro piano alimentare
  • Pane a lievitazione naturale
  • Yogurt
  • Crauti
  • Kefir

Fermentando, la maggior parte degli alimenti produce dei probiotici, microorganismi buoni come batteri o funghi, che hanno un effetto protettivo sulla nostra flora intestinale e sono quindi salutari.

Essiccare gli alimenti

L’essiccazione priva l’alimento dell’acqua in esso contenuta, togliendo perciò a batteri e funghi la loro fonte di sopravvivenza. Con questo metodo si preservano le sostanze minerali e una gran parte delle vitamine. Disidratando un alimento, contemporaneamente si concentrano le sue sostanze nutritive. Ciò significa che 100g di frutta secca contengono per esempio una quantità maggiore di potassio, ferro e magnesio rispetto a 100g di frutta fresca. Attenzione, però, perché lo stesso vale per il fruttosio e dunque per le calorie. Pertanto, la frutta secca va consumata con moderazione.

Meglio di niente: conserve

Il punto a favore delle conserve è che le si può tenere per anni in dispensa, ma la lista dei vantaggi si ferma qui. Rispetto agli alimenti freschi e a quelli surgelati, le conserve sono nettamente inferiori in termini di sostanze nutritive. Per prepararle, perlopiù si portano gli alimenti due volte ad alta temperatura, il che fa sì che vada perduta la maggior parte delle vitamine idrosolubili. Questo non è un problema per i legumi, come ceci, lenticchie e fagioli, dato che vengono bolliti anche nella normale preparazione.

Si deve fare attenzione anche alle sostanze aggiunte. Spesso, le conserve di verdura sono molto salate, quelle di frutta fortemente zuccherate e dunque non sono un’alternativa consigliabile ai prodotti freschi.

La varietà è tutto

Il segreto sta nella combinazione: ceci in scatola con verdura fresca è un ottimo mix per avere un cibo equilibrato e ricco di sostanze nutritive.

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