La salute nella mela: più di un semplice spuntino

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Parte del potenziale della mela non è noto. Rimedio a buon mercato contro i problemi di digestione o sostituto vegano dell’uovo: per beneficiare a pieno degli effetti occorre considerare alcuni aspetti.

Varia, apprezzata e salutare

In quanto a varietà, la mela ha molto da offrire. Stando alle cifre attuali, in tutto il mondo vi sono oltre 30’000 varietà di mele, di cui appena una ventina ven­go­no coltivate in quantità significative sotto il profilo commerciale. La stagione delle mele in Svizzera dura da agosto a ottobre. I frutti, conservati al fresco, si tengono fino a un anno. Le mele e tutte le delizie che ne derivano, come la purea di mele, danno il tocco finale a numerosi piatti, aggiungendo gusto al palato. Un classico e una vera prelibatezza della cucina svizzera sono gli Älplermagronen, un piatto saporito che si accompagna con la purea di mele.

Qualche curiosità su questo frutto croccante e ricco di vitamine

Sapeva che la mela è

Popolare
Ogni svizzero ne consuma in media ben 16kg all’anno.
Ricca di gusti e sapori
Le sue varietà spaziano dal dolciastro all’aspro fino a un gusto speziato-fruttato.
Saziante
Contiene un’elevata percentuale d’acqua (in media l’85%) ed è ricca di fibre salutari.
Autoctona
Una delle principali zone di coltivazione in Svizzera è il Canton Turgovia.
Povera di calorie
100g contengono all’incirca 55kcal.
Origine
Il frutto è originario dell’Asia centrale e occidentale.

Sostanze preziose

  • Potassio: sostiene la funzionalità cellulare, nervosa e muscolare.
  • Vitamina C: rafforza le difese immunitarie, favorisce la costi­tu­zione del tessuto connettivo, della cartilagine e delle ossa e ha un effetto antiossidante.
  • Quercetina: questo flavonoide conferisce alla buccia delle mele il suo bel colore e agisce come po­ten­te antiossidante. Nell’organ­ismo ha un effetto antinfiam­ma­torio e preventivo sull’arte­rio­sclerosi, sull’asma e sul diabete mellito di tipo 2. Diversi studi hanno dimo­stra­to che ciò consente di ridurre la formazione di cellule tumorali.

Varietà antiche o nuove: quali sono le più salutari?

Il contenuto di sostanze che favoriscono la salute dipende dalla varietà. Sotto questo aspetto risultano migliori quelle più «antiche» come le Boskoop, Cox Orange o Gravenstein, rispetto alle nuove varietà da laboratorio, come le Pink Lady o le Gala. Grazie alla colti­va­zione, le nuove varietà sono più resistenti alle fitopatie, si conservano e trasportano meglio e hanno un aspetto impeccabile. Tutto ciò, purtroppo spesso a scapito dei polifenoli, una sostanza vegetale secondaria che si trova spesso immediatamente sotto la buccia e conferisce alla mela un aroma intenso, oltre a essere responsabile della colora­zione marrone della mela quando viene tagliata. In molti casi, la coltivazione ha ridotto fortemente il contenuto di polifenoli.

Varietà antiche particolarmente tollerate dalle persone allergiche

Le varietà di mele antiche contengono molti polifenoli e spesso sono tollerate meglio da chi è allergico. Ma i polifenoli sono benefici anche per le persone «non allergiche», perché hanno un effetto antiossidante, antinfiammatorio e regolano la pressione sanguigna.

Un frutto dai molteplici benefici

Regola la digestione

La buccia della mela contiene quantità elevate di pectina, un polisaccaride. A livello nutrizionale le pectine sono considerate fibre alimentari. Queste fibre hanno grandi proprietà. Da un lato, la capacità di assorbire acqua e dall’altro di solidificare i liquidi.

Costipazione

La qualità di vita risente di una digestione lenta tanto quanto della diarrea. Per regolare la digestione si consiglia il consumo di mele fresche, poiché il loro contenuto di fibre alimentari come la pectina e la cellulosa, in combinazione con una sufficiente quantità di acqua, è in grado di gonfiarsi nel tratto digestivo, stimolandone l’attività muscolare. Le feci diventano più morbide e l’evacuazione viene accelerata. Anche un bicchiere di succo di mele naturalmente torbido può dare sollievo. Se si opta per il succo è preferibile la variante naturalmente torbida, in quanto contiene più sostanze vegetali secondarie come i polifenoli e i flavonoidi rispetto al succo di mele chiaro.

Diarrea

Un eccesso di acqua nell’intestino rende le feci liquide, che quindi vengono espulse come diarrea. Le proprietà di ritenzione dell’acqua della pectina (contenuta nella buccia di mela) aiutano proprio in questo caso. Affinché la pectina di mela possa produrre pienamente i suoi effetti si consiglia di grattugiare la mela con tutta la buccia e lasciarla riposare per 15 minuti. In tal modo la pectina assorbe l’eccesso di acqua nell’intestino, riducendo la diarrea. Inoltre, la pectina può anche legarsi alle tossine ed eliminarle.

Sostituto dell’uovo

La purea di mela è un ottimo sostituto dell’uovo nella preparazione dei dolci! Il sostituto vegano mantiene infatti umidi e succulenti torte, muffin o frittelle. Per ogni uovo va calcolata una quantità di 60-80g di purea di mela. Nella cottura, il sapore di mela si perde quasi comple­ta­mente. Per un risultato più leggero e soffice basta aggiungere all’impasto mezzo cucchiaino di lievito in polvere o bicarbonato. Attenzione alla purea di mele già pronta, poiché spesso contiene grandi quantità di zucchero aggiunto. Pertanto, leggere attentamente la composizione o, meglio, prepararla in casa.

Gelificante vegano

La pectina è un’alternativa vegetale alla gelatina animale. Grazie alla sua pro­prietà addensante si presta mera­viglio­sa­mente alla preparazione di confetture, marmellate, gelatine e budini. Il gelifi­cante naturale può essere acquistato nei negozi di prodotti naturali o in gran parte dei supermercati.

Ricetta: crema Raffaello salutare con crumble di mele

Preriscaldare a 200 gradi il forno in modalità statica (sopra e sotto). Ungere la teglia con dell’olio di cocco. Tagliare a metà le mele e, dopo avere tolto i semi, tagliarle a pezzetti piccoli. Aggiungere il succo di limone e la cannella e mesco­lare bene. Per l’impasto sbriciolato unire in una ciotola la farina e il resto degli ingredienti. Formare con le mani delle briciole che poi andranno distribuite sulle mele.

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Preparazione veloce e bella presentazione nel bicchiere: crema Raffaello con crumble di mele, decorata con scaglie di mandorle.

Preparazione del crumble di mele

Preriscaldare a 200 gradi il forno in modalità statica (sopra e sotto). Ungere la teglia con dell’olio di cocco. Tagliare a metà le mele e, dopo avere tolto i semi, tagliarle a pezzetti piccoli. Aggiungere il succo di limone e la cannella e mesco­lare bene. Per l’impasto sbriciolato unire in una ciotola la farina e il resto degli ingredienti. Formare con le mani delle briciole che poi andranno distribuite sulle mele.

Cottura: cuocere il dolce a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 25 minuti. Una volta tolto dal forno, farlo raffreddare (nel frattempo preparare la crema).

Ingredienti per il crumble di mele

  • 3-4 mele di stagione dal gusto un po’ aspro
  • 1 C di succo di limone
  • 1 c di cannella
  • Un poco d’olio di cocco (per ungere la teglia)
  • 100g di farina di farro
  • 80g di zucchero di betulla
  • 50g di mandorle macinate
  • 1 pizzico di sale
  • 80g di burro
  • Scaglie di mandorla per guarnire

Crema Raffaello

  • 200g di yogurt di soia
  • 200g di yogurt di cocco
  • 2 c di sciroppo d’acero
  • 2 c di fiocchi di cocco

Preparazione: Versare in una ciotola un ingrediente dopo l’altro e mischiare con il frustino fino a ottenere una crema liscia. Eventualmente mettere in frigo.

Composizione

Distribuire la crema Raffaello in 3-4 bicchieri, aggiungere uno strato di crumble di mele e guarnire con le scaglie di mandorla.

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